10 лучших форшмаков в московских ресторанах
Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню. По популярности форшмак еще не бургер, но непритязательную рубленую сельдь заводят у себя даже те заведения, где нет ни намека на еврейство. Как и у всех домашних рецептов, в форшмаке есть масса поводов для спора. Time Out выбрал 10 вариантов, способных примирить все вкусы.
«Форшмак, мусс из свеклы и щучья икра» (567 р.) в Duran Bar
Концептуально Duran Bar не имеет никакого отношения ни к еврейству, ни к одесской диаспоре, поэтому их форшмак — исключительно дань моде. В компанию к нему шеф-повар Николай Бакунов берет копченую щучью икру и легкий свекольный мусс. И понятно, почему все трое сошлись в одной тарелке: у икры — пузырчатость и дымность, форшмак отвечает за соль, а мусс из слегка обжаренной свеклы не только сглаживает фактурные контрасты и привносит сладость, но и намекает на гефилте-фиш. В результате — мастерски собранный пазл из закусок, ни одна из которых не тянет одеяло на себя. Будучи частью единого целого, форшмак у Бакунова элементарен: просто хорошая бочковая сельдь, рубленная с луком и яблоком, а потом слегка сглаженная сливочным маслом. Но здесь и нужна селедочная прямолинейность, чтобы играть с соседями на равных.