10 лучших форшмаков в московских ресторанах
Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню. По популярности форшмак еще не бургер, но непритязательную рубленую сельдь заводят у себя даже те заведения, где нет ни намека на еврейство. Как и у всех домашних рецептов, в форшмаке есть масса поводов для спора. Time Out выбрал 10 вариантов, способных примирить все вкусы.
Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины (в составе дегустационного сета, 8000 р.) в White Rabbit
Самый нетрадиционный из всех существующих форшмаков, продукт экспериментальной лаборатории Владимира Мухина имеет реальный исторический источник: впервые форшмак из сельди с мясом был упомянут в «Словаре поваренном», изданном в Санкт-Петербурге в 1795 году. Гибрид рыбы и мяса, точнее аморфных соленых молок и постной текстурной зайчатины, добавляет массе «умамность» (по выражению самого Мухина), то есть неуловимый пятый вкус, выпуклый и яркий, с виртуозно выверенной мерой нежности и соли. Под стать ему и хлеб, где часть муки добыта из березового луба, со сладковатой деревянной ноткой и ноздрястым мякишем. Вроде бы чистое искусство ради искусства, упражнение на тему «вот как мы умеем», но на самом деле это вполне добротно скроенная закуска, этакий супер-бутерброд, который можно рекомендовать для первой пробы авангардной кухни без опасения шокировать неопытного пользователя.