10 лучших форшмаков в московских ресторанах
Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню. По популярности форшмак еще не бургер, но непритязательную рубленую сельдь заводят у себя даже те заведения, где нет ни намека на еврейство. Как и у всех домашних рецептов, в форшмаке есть масса поводов для спора. Time Out выбрал 10 вариантов, способных примирить все вкусы.
Форшмак (подается бесплатно) в «Баркасе»
Форшмак одесситки Лары Кацевой — родом из одесского детства. В своих кулинарных телодвижениях Лара руководствуется тетрадью своей бабушки, Эсфири Марковны Трахтман, а та в отношении форшмака была дамой самых строгих правил: «разбирать» селедку призывала исключительно вручную, для выравнивания текстуры использовала цельное деревенское молоко, внутрь внедряла нарубленный до размера макового зернышка сладкий ялтинский лук. В результате всех манипуляций форшмак в «Баркасе» — это шелковистая и гладкая, почти как хумус, масса, деликатно уравновешенная лимонным соком. Его ставят на стол бесплатно, а если возникнет такое желание — упакуют в контейнер и дадут с собой. Но не вздумайте в присутствие Лары даже намекнуть на возможность замены лимона на яблоко: да, кухня исполнит любой каприз, но уже в обмен на ваши 500 рублей.