От «Катка» до «Рынка и общепита»: эволюция московских названий

Первый кабак в Москве появился в середине XVI века при Иване Грозном. Он открыл питейное заведение для похождений своей опричной братии в Балчуге. Поначалу кабаки, трактиры и харчевни не назывались никак. Так они и просуществовали, безымянные, долгое время. Но от придуманных в народе названий уже деться никуда не могли. Одно из первых встречающихся в исторических источниках московское заведение — «Каток». Он располагался в московском Кремле, у Тайницких ворот. К нему можно было лихо спуститься с горы зимой, отсюда и название.

Если говорить о народном нейминге кабаков в начале XVIII века, то он для нас совсем не ясен. Такие, например названия: «Гладкий», «Подметыш», «Погорелка», больше подходит собакам или кухонной утвари. Появилась тенденция давать имена питейным заведениям по принципу близко расположенных помывочных мест, то есть по географическому признаку: «Новинские бани», «Барашевские бани», «Елоховские бани». Еще один признак, по которому именовались кабаки, это, по всей видимости, в память о местных героинях или героях: «Феколка», «Агашка», «Татьянка» (получил прозвище, по преданию, в честь известной разбойницы).

В XIX веке трактиры и кабаки в основном носили имена, фамилии или отчества своих владельцев. Известны заведения Тестова, Гурина, Егорова, Лопашова, « У Арсентьеча», к ним специально приезжали столоваться из других городов. Некоторые трактиры стали обзаводиться собственными названиями, то есть все официально, с вывеской: «Саратов», «Эрмитаж», «Стрельна», «Золотой Якорь», «Чепуха». Наметилась новая тенденция в нейминге заведений — профессиональный интерес, потому что трактиры часто служили местом встреч купцов и рабочих. Например, в трактире «Хлебная биржа» собирались оптовики-мукомолы, а в «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев.

В начале XIX века появилась мода на рестораны. Один из первых в 1826 году открыл француз Транкий Яр (Tranquille Yard). Он дал, по-модному, заведению свою фамилию (так началось странствие ресторана «Яръ» по городу, он сменил несколько геолокаций, сейчас находится в здании гостиницы «Советская»). В самом центре города открылся ресторан при гостинице «Славянский базар». Трактиры с историей стали срочно переделываться в рестораны. Заведения для бедных имели моду называться крупными иностранными городами: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», видимо, исходя из той логики, что завсегдатаи никогда в Париж или Лондон не попадут.

После Октябрьской революции большинство ресторанов и трактиров были закрыты. Стали появляться новые и возрождаться старые только в эпоху НЭПа. Тут уж говорить о каких-то тенденциях нейминга не приходится. Назывались заведения, как нравилось владельцу, главное, чтобы броско и красиво. Улицы города пестрели вывесками на любой вкус: «Белый лебедь», «Вегетарианское питание», «Ливорно», «Ориент», «Джалита». Хотя, новая историческая действительность все же получила отражение в некоторых названиях увеселительных заведений — были открыты «Новая Россия», «Эльдорадо» и «Эдем». Владельцы явно с надеждой и оптимизмом смотрели в новое светлое советское будущее.

В эпоху СССР столицу наводнили рестораны, представляющие кухни дружественных государств и республик. В Москве появились заведения «Берлин», «Будапешт», «Арагви» и «Пекин». Люди стали посещать рестораны только по какому-то уж очень праздничному поводу: выход на пенсию или 75-летний юбилей.

В 1990-е появились кооперативные заведения. Устав от обезличенности и официоза, владельцы вместе с возможностью открыть точку общепита получили и полную свободу. Появилось огромное количество заведений «У «условного» Жоры, Василия, Ивана» по имени владельца. Здесь тенденция нейминга вернулась к названиям трактиров XIX века и одновременно вывески напоминали о разномастности времен НЭПа: те же лебеди и розы-гладиолусы. В 1987 году официант ресторана «Русь» Андрей Федоров открыл в Москве первое корпоративное кафе «Кропоткинская, 36». Вот вам и возрождение географических тенденций названий. Только потом Сергей Покровский откроет бар «30/7», Дмитрий Борисов — «Дом 12», а Владимир Мухин — Kutuzovskiy 5.

Наконец рухнул железный занавес — стали открываться заведения с приглашенными поварами-иностранцами для экспатов. Людям нравились вывески с заграничными словами. Швейцарский ресторатор Дольф Михель открыл рестораны «Стелла», «Россини», «Театро», «Артистик», «Café des Artistes» — излюбленные места творческой богемы 90-х. На стыке нулевых Андрей Деллос открыл «Кафе Пушкинъ» (1999), что дало новый толчок фантазии рестораторов на использование в названиях своих заведений имен писателей, а затем и исторических персонажей. Вслед за Деллосом Антон Табаков открыл ресторан «Обломов» (2000), и пошло-поехало. Эта тенденция процветает до сих пор: «Чайковский», «Бабель», «Илья Муромец», «Денис Давыдов», «Никола Тесла», «Есенинъ», все они — дань моде, которую ввел Деллос почти 20 лет назад.

В нулевых обеспеченные москвичи полетели осваивать побережье Индийского океана, а это значит, что в Москве появились заведения с, как сейчас называют, паназиатским уклоном: всякие «Ом кафе» и «Шанти». Люди стали чаще ходить в рестораны и привыкать есть разнообразно. Названия стали легче, даже легкомысленнее. В нулевых же отчетливо проявилась еще одна тенденция — ностальгия по Советскому Союзу. Возрождаются или с особой тщательностью лелеятся пивные и рюмочные-стоячки: «Главпивторг», чебуречная «СССР», рюмочная «Второе дыхание».
В конце нулевых рестораторы стали относиться к своим заведениям с особой тщательностью, а к еде как к произведению искусства. Ставка делается на звездность приглашаемых и/или взращенных поваров. Отсюда появилась тенденция (модная в Европе в XIX веке) в названиях чествовать имя повара. То есть, теперь искушенная публика не ходит на красивое иностранное слово в названии, она идет на имя шефа. Так появились Cervetti, Zotman, Uilliam’s, Jamie’s Italian, Christian (Кристиан Лоренцини), ресторан Анатолия Комма, «Юлина кухня».

В 2010-х все помешались на здоровом образе жизни и на импортозамещении, следовательно, это не могло не отразиться на ресторанной карте Москвы. Отсюда и названия «здоровых» продуктов: «Авокадо», «Мюсли» и «Латук».

За четверть века мода на названия прогрессировала невероятно.
Они упростились: если вы хотите хинкали и вино, вам в заведение «Есть хинкали & Пить вино». Если просто выпить и закусить, то в 15 Kitchen+Bar или даже в «Бар и кухню Locals» (английское слово в названии предполагает одновременно западное качество и местные продукты, а «бар и кухня» отвечают за простоту понимания), причем этот нейминг подчеркнуто ироничен, как будто владельцы ресторанов нам подмигивают и предлагают сыграть в игру.

Мода на названия прошла полный цикл. Самые модные заведения не имеют ни вывески, ни названия. Например, секретная бургерная, открытая год назад серфингистами (Тверская, 27/ 2). С чего мы начали историю ресторанного нейминга — безымянного кабака при Иване Грозном, к тому и пришли.