Лучшие «новые» столовые в Москве
Фри-фло и селф-сервис — новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет — это старая добрая столовая. Time Out проследил за ее эволюцией на примере пяти московских проектов.
Первое кафе народной сети Андрея Деллоса открылось 1 февраля 2000 года на «Фрунзенской». Заработав ровно напротив «Макдоналдса», заведение сразу обозначило конкурента — «Му-Му» строили как альтернативу привычному фастфуду, с более широким выбором еды и продуктами ресторанного качества, но быстрым обслуживанием. Свое новое произведение, оформленное в нарочито деревенском стиле, автор «Пушкина», «Бочки» и «Ле Дюка» называл тогда «пятизвездочной столовой». Все, что в подобном формате открывалось позже, так или иначе становилось попыткой переплюнуть «Му-Му» в качестве еды, оформлении и технологическом устройстве.
Сейчас в сети 35 собственных и 4 франчайзинговых кафе, для которых готовят 3 фабрики-кухни, а в компании работает около 2000 человек. Фирменный стиль, с пластиковой коровой у входа и черно-белой посудой с рисунком, стилизованным под коровью шкуру, сохраняется везде, однако Деллос не был бы собой, если бы до сих пор не придумывал сам интерьер для каждой новой точки. А вот единый стандарт обслуживания и питания обеспечивает группа управленцев, спрос с которой еще строже, чем с тех, кто заведует премиальными ресторанами холдинга. И в известной городской шутке о том, что пирожки для «Му-Му» и «Пушкина» пекут в одном месте — куда больше логики, чем кажется на первый взгляд.
Бренд-шеф сети Дмитрий Щипцов отлично знает, что кормит больше миллиона человек в месяц. Значительная часть из них — постоянные клиенты, поэтому его эпическое меню регулярно пополняется новыми «народными» блюдами. К традиционным салатам оливье, борщам, котлетам и ватрушкам за 16 лет работы добавились и суши с роллами (с лососем — 49 р. за шт., сет «Филадельфия» — 599 р. за 30 шт.), и пицца (маленькие — 319 р., большие — 439 р.), и черный бургер (189 р.), и птица на гриле (половинка курицы — 299 р., утка целая — 899 р.). Впрочем, самые популярные уже сто лет блюда — это пожарская котлета (109 р.) и борщ (95 р.), бесхитростный, но рассчитанный до миллиграмма.
Ресторатор Роман Рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово «фри-фло». Вдохновитель его «Граблей» — латвийский проект LIDO, центр развлечений с экспресс-рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.
В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов LIDO. На местном уровне «Грабли», конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка — «Му-Му» и «Елкам-Палкам» — и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри-фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов — идешь к одному прилавку, хочешь супов — к другому и так далее. Примерно так в «Граблях» с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в «Граблях» проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а «свободный поток» не превращался в хаос.
За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, «Грабли» — не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер «Граблей» в «Детском мире» (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт-лист лондонской Restaurant & Bar Design Awards. Да и основное меню отвечает на запрос массового вкуса не без изящества, регулярно пробивая броню из традиционных борщей (96 р.), цезарей (159 р.), котлет (киевская — 225 р., паровая из индейки — 95 р.) и пельменей с варениками (от 65 р. за порцию из 6 шт.), каким-нибудь стейком омуля на пару (355 р.) или свиными ребрами в имбирно-медовой глазури (245 р.).
Даже если ты оказался в открывшейся в 2000-м ИКЕА и ничего не купил (что, конечно, никак невозможно), то съесть свою порцию фрикаделек просто обязан. Фирменный скандинавский минимализм в дизайне и такой же минимализм ресторанного меню сами по себе не сыграли бы главной роли, но великие маркетологи ИКЕА разнообразили дело таким количеством дополнительных опций, что теперь не ясно даже, как люди раньше жили без бесплатных карандашей и сумок, удобных тележек и хитросплетений скидок.
Но главное — как и 15 лет назад — реально вкусные фрикадельки с брусничным соусом, которые, как гласит официальная легенда, едут к нам прямиком из Швеции. Понимающие люди берут сразу 15 штук: 5 мясных или куриных фрикаделек стоят 129 р., 10 — 199 р., а 15 — всего 249 р. Если что, в меню есть овощная версия – вегедельки с гарниром из киноа (179 р.), и никуда не делся лосось с голландским соусом и гарниром на выбор (369 р.). Набрав фрикаделек и освободившись от соседей по очереди, следует самостоятельно налить себе в тарелку грибного крем-супа (49 р.), взять с десертной витрины пирожок (булочка с корицей — 39 р.), прихватить с полки напиток из цветов бузины (69 р.) и идти к кассе. Да, в ресторанах ИКЕИ уже давно нет бесплатных сливок и одноразовых стаканчиков в неограниченном количестве, но старая любовь от таких мелочей не ржавеет.
Главный представитель формата «столовая нового типа» с большими перспективами, «Обед-Буфет» сам себя называет «селф сервис». Первый «Гинза» открыла в центре Питера в 2014-м, поразив местных размахом и качеством еды — и готовой, и сделанной на месте. 350 блюд мировой кухни, проработанных одним из главных бренд-шефов холдинга Александром Бельковичем, отдельные кухни-станции со своей специализацией и средний чек в 500 р. — город на Неве, и без того обожающий «Гинзу», зауважал компанию еще больше.
В Москве таких «Обедов» сегодня три — на Новом Арбате (на нижнем фото), в «Метрополисе» и МЕГЕ.Теплый Стан. На очереди ресторан на 2000 квадратов в Мытищах. Устроены все примерно одинаково — как классический фри-фло-ресторан. Готовая еда располагается в емкостях на главной витрине (цена указана в граммах — от 69 р. за гарниры, от 79 р. за салаты, от 109 р. за основные блюда), вокруг или около — тематические станции, где охлаждают, подогревают или полностью готовят еще миллион всего — от пиццы (99-200 р. за порцию) до лапшы на воке (от 159 р. за порцию). Плюс несколько прилавков с упакованной едой для выноса.
.jpeg)
Управлением московских «Обедов» занимается молодая и рьяная команда «Чайхоны №1» Алексея Васильчука. И у нее большие планы относительно нашего ресторанного рынка: есть, например, амбициозные проекты с гастроэнтузиастами по принципу «у нас ресурсы — у вас идеи». Прямо сейчас в заведении на Теплом Стане, на станции «Пицца», помимо собственной пиццы «Обеда» можно купить пиццу от фудтрака Hell’s Pizza. Прежде еще никто не трактовал столь буквально понятие «ресторанная коллаборация» и не превращал заведение, работающее с проходимостью 3000 человек в день, в экспериментальную базу для начинающих рестораторов.
Заведение, работающее в формате, для которого больше всего годится определение free flow-dining, открылось в Москве пару недель назад. Несмотря на то, что в Питере «Маркетплейсы» появились раньше гинзовских «Обед-Буфетов» (сеть существует уже лет семь и насчитывает почти с десяток точек по всему городу), московской публике они не так известны.
Оба конкурирующих заведения созданы по примеру голландского бренда La Place. Но если столовые «Гинзы» нацелены на быстрый выбор (их центральной частью являются витрины с готовой едой, которую нужно самостоятельно накладывать в тарелку), то в Marketplace никуда не торопятся. Пространство делится на несколько тематических рабочих станций-прилавков, где почти все готовится, греется или смешивается на месте: «Печь», «Вок», «Гриль», «Паста», «Салаты», «Бар» и Fresh. Что хоть и тормозит процесс, но добавляет происходящему свежести. Правда, в бывшем «Дантесе» места не густо, а вытяжкам в «горячем цеху» слегка не хватает мощности, и в итоге при большом количестве посетителей здесь начинается довольно бестолковое толкание с подносами.
За внезапный интим с очередью наградой будет отлично прожаренный кусок говядины («Стейк Мясника» — 590 р.) или сочной буженины (219 р.), порция толковой пасты («Наполитано» — 239 р.), собранный по вашему желанию свежий салат (от 100 р.) и очень пристойный — и притом самый дешевый в округе — «Апероль-шприц» (250 р.). Сумма заказа записывается на специальную карточку, которую выдают при входе, и в финале, считывая информацию, меняют на наличные. Этот момент посетители могут себе позволить оттянуть максимально: пройдя по всем «кухням» и собрав свой обед, они усаживаются за столики основательно, как делали бы это в классическом ресторане. И то верно — куда торопиться.