Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
Свой дебютный московский проект краснодарец Тахир Холикбердиев построил на мясе. Ему не впервой: на Кубани у ресторатора остались успешное мясное заведение «Скотина» и созданный с нуля большой скотоводческий кооператив.
Философия «Южан»: мясо — это не только стейки, все отрубы съедобны, а что нельзя пустить на гриль, то можно закоптить. Для самых несговорчивых кусков на кухне заведен техасский смокер — шкаф из цельнолистовой стали с олдскульной электроникой, добротный, как банковский сейф. Он делает все, что положено смокеру, то есть коптит и жарит одновременно. Согласно классическому американскому подходу, нужно стремиться к максимальному размягчению плоти — а здесь, напротив, помогают мясу сохранить брутальный вкус и вид.
Например, сегменту говяжьего бедра (тому, что американцы называют short rib), натертому перцем и сушеным луком, а потом проведшему в смокере не меньше семи часов, удается сохранить прожарку на уровне полнокровного медиума: мясо жуется без усилий, но не пытается мгновенно развалиться на волокна, оказавшись под ножом (750 р.). Также в пасть смокера попадают свиные ребра (550 р.) и бараньи колбаски (490 р.).
Фокус в том, что смокер готовит большие куски мяса герметично, сохранив весь сок внутри, и не столько жарит, сколько печет — долго, при низких температурах, поддавая в камеру дым березовых углей. Скоро, как только наладят поставки с Кубани, коптить будут на акации — говорят, что тогда у мяса будет настоящий южный аромат.