Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
В соавторы концепции Antrecote&Co ресторатор Кирилл Гусев взял шеф-повара Дениса Соболева — одного из совладельцев «Щепки», того самого человека, который когда-то наладил процесс копчения в женевском ресторане Анатолия Комма Green. Так что разносолы из коптильни логичным образом встали краеугольным камнем в основание меню.
Второй столп, на котором держится кухня, — российские продукты, по преимуществу фермерские: утки из Ростова, гусь со Смоленщины, баранина из Калмыкии, форель из Карелии — все с небольших частных подворий. То, что делает с ними Соболев, сравнимо с манипуляциями опытного фокусника: мясо — пастрами, поркетту, свиной окорок, говяжью грудинку и ростбиф (250 р. за 100 г) — он готовит одновременно методом холодного, горячего и медиумного копчения, выстраивая свою температурную кривую для каждого куска. Слегка окуривает дымом перед жаркой фирменные стейки (450–1450 р.). А рыбу — мурманского лосося, нерку и форель домашнего посола (450 р.) — запекает методом сувид и парфюмирует натуральным ольховым дымом.
Не зацикливаясь на технологиях, это надо просто пробовать, заказав большую мясную или рыбную тарелку: продукты после такой ювелирной обработки сохраняют текстуру волокон и свежесть и без грамма копоти приобретают ту ноту вкуса, которую французы называют ombre fuméе, или «отголосок дыма».