Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
Коптильня на фудкорте Даниловского рынка работает в формате классической деликатесной лавки. Все, что есть на витрине — пастрами (240 р., все цены за 100 г), поркетта (270 р.), свиной окорок (210 р.), говяжий язык (220 р.), цыплята (500 р.), утиные грудки (220 р.) и ножки (170 р.), филе лосося (380 р.) и нерки (240 р.), — копчения ручной работы, приготовленные по сложной многоступенчатой технологии.
Копченый аромат приравнен к специи, не заглушающей натуральный мясной вкус. Так, мясо для пастрами сутки проветривается на сквозняке, затем 20 часов маринуется, запекается в сувиде и лишь в финале слегка коптится. Пастрами получается сероватым на срезе, но это и есть показатель натуральности: в «Щепке» не используют консервантов и усилителей цвета вроде нитрита натрия, поэтому продавцы честно предупреждают, что все купленное нужно съесть максимум за 3-4 дня. У каждого продукта свои нюансы: копчение может быть горячим, холодным и с переменным циклом температур. Но обычно мясо проходит весь цикл за 3-5 дней, рыба же попадает на прилавок немного быстрее.
Если на «Даниловском» копчености чаще покупают с собой, то «Щепка», недавно открытая в саду «Эрмитаж» в рамках проекта Food Bazar, рассчитана на потребности гуляющей публики. В летнем кафе ставку делают на мясные и рыбные тарелки, которые можно заказать в трех разных размерах (мясная: S — 1200 р., М — 2100 р., L — 3200 р., рыбная: S — 1600 р., М — 2400 р., L — 4100 р.). К ним подают самодельные соусы и хлеб из собственной пекарни.