Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
На Волге кто не рыбак — тот не мужчина. Эту старую поговорку в новом ресторане «Саратов» обыгрывают с провинциальной помпой: прямо в зале красуется бассейн в форме гигантской березовой шайки, где бьют хвостами живые стерлядки, карпы, форели, караси и раки. По заказу их могут выловить, отправить на кухню и приготовить любым угодным гостю манером, в том числе и подкоптить. Ждать придется не дольше получаса: улов доставят на стол в сопровождении лимона, хрена и стопки водки (копченая стерлядь — 320 р. за 100 г, сом — 320 р. за 100 г, форель — 580 р. за 100 г).
Многие копчености служат исходниками для сложных блюд. Для заливного из сома (420 р.) рыбу всю ночь коптят холодным способом, а с утра отправляют в крепкий рыбный бульон, который застывает сам, без добавки желатина. На подкопченных свиных ребрах варят гороховый суп (210 р.), а с лососем изображают рыбную солянку (410 р.). Любое блюдо, отмеченное в меню огоньком, перед подачей могут поставить в коптильню — в том числе голубцы (520 р.), студень (265 р.) и рассольник с потрошками (310 р.).
Но главное, за чем стоит идти в ресторан, — это волжские раки (3500 р. за 12 штук). Их живыми привозят из Саратова, коптят целиком, без соли и перца, так бережно, что эти пунцовые отборные ребята, кажется, и на тарелке продолжают шевелить усами, а аромат ольховых углей делает еще слаще скрытую под панцирем податливую мякоть.