Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Яхны из телячьих ребер с молодой морковью и виноградом (1100 р.) в Kutuzovskiy 5
Артем Лосев, шеф-повар:
«Каждые три месяца мы проводим в ресторане фестиваль блюд российских регионов. До конца августа в фокусе юг России, кубанские специалитеты, и яхны — как раз из этого меню. Рецепт старинного казачьего блюда я нашел в книге "Кухня России, современная и региональная".
Традиционно ребра — говяжьи, свиные или чаще всего бараньи — сначала обжаривают, а потом тушат вместе с овощами. В итоге получается нежнейшее растушенное мясо и безвкусные разваренные овощи. Меня это не устроило, пришлось многое переделать: я сначала мариную мясо с чесноком, семенами фенхеля, кориандром, тимьяном и петрушкой. Потом обжариваю в хоспере и сутки готовлю в вакууме при температуре 72 градуса — то есть фактически в собственном соку.
Для соуса я тот же мясной сок дополняю домашним кубанским вином, овощами и кореньями — вот вам и овощи, для яхны обязательные, но тут они сохраняют вкус, становятся важным акцентом блюда. Потом в этом соусе слегка припускается виноград без кожи. А на гарнир — мелко шинкованная молодая капуста, заправленная укропным маслом, лимонным соком и рубленой петрушкой. Тоже овощи, но свежие, сезонные, самый сок!»