Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Томленая шея ягненка с жареными вешенками и соусом из копченой груши (890 р.) в White Rabbit
Владимир Мухин, шеф-повар:
«Баранья шея — это одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка. Шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт, черниговский — бабушка оттуда родом. На Новый год баранину у нас запекали обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый: мясо долго томится с черносливом, за счет чего приобретает характерный сладковатый, слегка копченый вкус. И, само собой, становится очень нежным. Я время от времени возвращаюсь к этому рецепту, усложняю, ищу новые сочетания вкусов.
В ягнятине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Я использую ее вместо чернослива — она отдает блюду свой богатый аромат, и именно от нее ягнятина получает эффект подкопченности без всякого дыма. И вешенки очень к месту: у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план».