Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Бёрики (450 р. за килограмм) в «Чабан Хаусе»
Шавкат Подмарев, бренд-шеф:
«Бёрики — традиционные калмыцкие пельмени, одно из любимых блюд буддийского монашества, симбиоз узбекских мантов и сибирских пельменей. Их лепят вручную, внутрь идет фарш из калмыцкой баранины и говядины. Мясо очень мелко рубят ножом, никакой мясорубки! Только так от фарша можно добиться сочности. В отличие от мантов, в фарш для бёриков идет гораздо меньше лука, добавляется минимум специй, только соль и черный перец. Отличие от пельменей в том, что в начинке бёриков обязательно присутствует курдючное сало.
А вот идеальное тесто, стойкое и при этом податливое, получается только из калмыцкой муки, поскольку ее производят из пшеницы твердых сортов с низким содержанием глютена. Бёрики варят в кипящем бульоне. Плотное тесто удерживает внутри весь мясной сок, в начинку мы не добавляем ничего лишнего, это лишь концентрированный вкус самого мяса с перцем и лучком. Есть бёрики принято руками, обжигаясь и споря, кому достанется самая сочная пельмешка».