Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Посикунчики (350 р.) в «Московской кухмистерской»
Николай Сарычев, шеф-повар:
«Посикунчики — это жареные пирожки, традиционные для уральской кухни, особенно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки, — невероятно сочная начинка, которая так и норовит брызнуть во все стороны, как только вы надкусите тесто. Мы честно предупреждаем гостей, чтобы были с посикунчиками осторожнее.
Жарка во фритюре роднит эти пирожки с чебуреками. Но начинка может быть самая разная: особенно популярен смешанный фарш из баранины, говядины и свинины, как и каждое мясо по отдельности. Но и овощам найдется место: посикунчики готовят с редькой и медом, с печеной репой. Размер пирожков — крохотный, на один укус. Берут их сразу помногу — десяток-другой. Эти пирожки принято есть, макая в соус или, если следовать старой русской терминологии, "макáло". "Макало" готовят из горчицы, уксуса и соли или кефира с толченым чесноком. У нас в "Кухмистерской" посикунчики подают с соусом "хренодер". В порции пять штук, мы не жадничаем, а в начинку идут мясо молодого поросенка или яйцо и зеленый лук».