Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах

Ковбык с пастилой (300 р.) в «Южанах»

Тахир Холикбердиев, владелец:

«Ковбык — это свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной же головы, от щек до языка. Явление вполне обыденное в домашней кухне Кубани. Спорить о правильности рецепта ковбыка с местными примерно так же бесполезно, как в Одессе — о единственно верном рецепте форшмака. В каждой станице свой ковбык, где с томатами, где с зеленым луком, где с перцем. 

Поэтому расскажу о нашем варианте: мы желудок начиняем головизной со специями, зашиваем и отправляем готовиться в дровяную печь при низких температурах (около 80°С) на 40 часов. Пастила из слив готовится в той же дровяной печи, поэтому слегка отдает копченостью. В сопровождение идут также соус из петрушки, соус на основе яблочного повидла и сало с зеленым луком и грецким орехом. 

Сало — это святое. На Кубани тонко нарезанный ковбык едят как бутерброд, положив на хлеб ломоть сала, затем кусок ковбыка и приправив, например, аджикой или луком с чесноком. Мы же посыпаем сало грецкими орехами только потому, что для меня это вкус детства: когда-то мы мальчишками выпендривались друг перед другом, жевали сало, делая вид, что на самом деле это дефицитная жвачка. Тут главное было не запалиться, жевать уверенно, потому что надуть пузырь из такой "жвачки" не получилось бы ни при каких обстоятельствах, и все мгновенно догадались бы о подмене. А чтобы сало не становилось от жевания неприятно безвкусным, мы его посыпали сахаром, орехами или мазали повидлом. Вот отсюда и идея про грецкие орехи и фруктовые дополнения, которые случились в ресторанной подаче ковбыка. А гости и не догадываются…»