Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Пирожное «Волга» (410 р.) в «Саратове»
Руслан Шмидов, шеф-повар:
«Я сам из Саратова, для нас пирожное "Волга" — как привет из дома. На любом застолье к чаю появляется коробочка с "Волгой", этот вкус подделать невозможно. Мы, честно говоря, пытались. Ну что тут сложного: обычный бисквит, масса для пирожного "картошка", белковый крем и шоколадная глазурь — все легко разложить по слоям. Заказывали пробные партии московским кондитерам, те вроде все делали правильно — а получилось не то. То крем просядет, то "картошка" не той консистенции, да и вкус не похож.
В результате стали возить "Волгу" по три раза в неделю из Саратова — со старой кондитерской фабрики, которая и снабжала весь город этим десертом во времена нашего детства. Там, кажется, до сих пор все делают по старинке, даже оборудование с советских времен не менялось. Москвичам пирожное может показаться слишком сладким, дизайн у него самый примитивный, советский. Но нам было важно сохранить эту визитную карточку региона в меню, оно добавляет ощущение подлинности всей нашей затее. И, кажется, мы не прогадали: в день у нас с витрины уходит по двадцать пирожных, заказывают даже иностранцы».