Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Заливное из копченого сома со сливочным хреном (420 р.) в «Саратове»
Руслан Шмидов, шеф-повар:
«Если кто бывал в Саратове, то там кустарные коптильни дымят вдоль всей Волги. Обычный сценарий: поймал рыбу, тут же закоптил, а дома уже ждет в холодильнике пиво. Коптильня в нашем ресторане — центр вселенной, а основа меню — волжская рыба. С сомом я обращаюсь уважительно — деликатно подкапчиваю на березовой щепе, оставляя на ночь в коптильне при низких температурах. Слишком назойливый запах дыма мне в сборном блюде ни к чему.
Варю очень крепкий бульон сразу из трех рыб — стерляди, карпа и окуня, он застывает сам, без желатина. Подкопченные куски рыбы раскладываю в порционные баночки, добавляю крутое яйцо, укроп, заливаю отсуженным бульоном, а сверху делаю тонкую "крышечку" из хрена со сливками. Есть такое заливное лучше ложкой, прямо из банки, проходя насквозь разом все слои: и куски рыбы "с дымком", и сладковатое, плывущее под ложкой рыбное желе, и, наконец, острый слой из хрена, которым заливное точно не испортишь».