Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Уникальная опция «Шефа» – прозрачная соляная комната, расположенная прямо у входа в ресторан и выложенная блоками из розовой гималайской соли, где на глазах у посетителей вращается хоровод говяжьих туш. Состав соли считается антимикробным, говорят, ею поправлял здоровье еще Александр Македонский. Здесь же ее роль в том, чтобы за 26 дней вытянуть из мясных кусков всю влагу, не позволяя завестись в мясе нежелательной микрофлоре. Отруба, развешанные в комнате, меньше по размеру, чем те, что обычно подвергаются подобной процедуре. Но то, что не добрали выдержкой, не стесняются добрать ядреным маринадом: ароматы специй в готовых стейках стремятся заглушить естественный мясной дух. В результате, и тибон (2950 р.), и томагавк (4200 р.) и «Нью-Йорк» (2450 р.) будто бы все одинаковые на вкус, хотя в отсутствии сочности их не упрекнешь. Филе-миньон (2150 р.) разнежен настолько, что его можно есть ложкой без участия ножа. Нюанс восточного стейк-хауса еще и в том, что выписанный из Турции персонал слабо говорит по-русски, поэтому проще всего подойти к витрине, украшенной все теми же соляными кирпичиками, ткнуть пальцем в понравившейся кусок – и он сразу отправится на кухню.