Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
У руля в «Южанах» – Тахир Холикбердиев, известный не только как ресторатор и повар, но и как скотозаводчик, поселивший на Кубани стадо элитных американских мясных бычков. Инициатива со временем выросла в масштабный бизнес: краснодарский ресторан Тахира «Скотина» работает только на собственном мясе. В Москву наладить поставки с Кубани пока удалось не полностью, поэтому стейки частично покупают у «Мираторга», а говяжьи ребра привозит воронежский «Праймбиф». Зато в зале уже работает новенькая, с иголочки, итальянская камера для выдержки: все мясо дозревает в ресторане, и это – принципиальная позиция Тахира, как и то, что посетители должны видеть, как работает мясник. В специальный микроклимат попадают такие диковинки, как корейка (650 р.) и нога романовского барашка мериноса (1990 р.). Кроме привычных премиальных говяжьих отрубов, в меню числятся альтернативные стейки, с сухой выдержкой которых, кроме Тахира, мало кто заморачивается. «Южане» вообще проповедуют идею полного использования туши, «от рожек до ножек». Иллюстрацией этой натурфилософии служит освежеванная говяжья голова, выглядывающая из-за стеклянных створок камеры во всей своей красе и пугающая пришедшую на бизнес-ланч офисную публику.