Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Наведя прямые контакты с холдингом «Праймбиф», Александр Раппопорт смог наладить сухую выдержку мяса сразу в двух своих «Воронежах». Благо путь от бойни до ресторана тут предельно короток: годные к сухому вызреванию куски туши добираются от производителя меньше, чем за сутки. Правда, на Малой Дмитровке умело подсвеченная камера пока стоит скорее для антуража: говяжьи спины еще не отвисели в ней положенные 28 дней. Зато на Пречистенке, на первом этаже, уже вовсю идет торговля отрубами: за спиной у продавцов мясной лавки – целая выставка говядины dry aged, и через оконное стекло ее отлично видно с улицы. Продают тибоны громадными, килограммов на шесть, кусками, здесь же с них срезают корку и распиливают на стейки. Цена по московским меркам щадящая – 4500 р. за кило. Но фокус в том, что купить можно только отруб целиком, поскольку после «вскрытия» говядина теряет свои выдающиеся свойства и не может оставаться в камере. Покупателю придется серьезно подумать, то ли устроить масштабную мясную вечеринку, то ли спешно раздать остатки родственникам, тем более что морозить благородное мясо – все равно, что забивать гвозди микроскопом. Почему стейки сухой выдержки не включены в меню как минимум квартирующего на верхнем этаже «Мясного клуба», к ценнику которого они вполне бы подошли – совершенно непонятно.