Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Рафинированный проект сомелье и проповедника биодинамического виноделия Владимира Басова отличает то же пуристкое отношение к мясу, что и к вину. Здесь тот же принцип – идти от почвы. Для нужд ресторана Басов завез в Ленинградскую область стадо американских ангусов, дал ему вырасти на вольных кормах, а теперь пустил бычков в оборот. Каждый понедельник в ресторан привозят пару туш, которые расчленяют по нестандартной для наших ресторанов французской методике и оставляют зреть в камере, по ресторанным меркам похожей на роллс-ройс. Главный по стейкам – давший имя ресторану Максим Торганов, в чьем активе – учеба у знаменитых мясников Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денуайе (Париж). Камеру он собирал по особому заказу – говорят, на выверку всех параметров ушло чуть ли не полгода. Максимально мясо выдерживают в камере 28 дней, но для каждого куска Максим устанавливает свой срок и режим. С вызревшим мясом начинается ювелирная работа по «глубокой разделке»: тут из бычка умудряются достать самые мелкие потаенные мускулы. Можно, конечно, заказать и рибай (600 р./100 г), но куда интереснее изучать список диковинных стейков, написанный на стеклянной стене: вроде «мерлана» в 150 г живого веса, «паучка» в 170 г и еще целого «зоопарка» альтернативной мелкоштучки (все альтернативные стейки – 300 р./100 г). При безупречном качестве сырья, отношение к жарке совсем не снобистское – стейк могут приготовить на гриле, а могут и на сковороде, все равно получится с кровью и нежно.