Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
В третьем по счету заведении из семейства Brix камера сухого вызревания появилась по инициативе шеф-повара Константина Берга, поскольку слово Grill на вывеске требовало углубить мясную тему. Мясо берут у «Мираторга», объемы, впрочем, небольшие, что логично для крохотного пространства зала. Кроме пары отрубов рибая и стриплойна за стеклом висят окорока хамона и пармской ветчины. Каждый кусок говядины вызревает по собственному сценарию – до 28 дней, все зависит от величины и мраморности. Как только шеф-повар даст команду, такое мясо появляется в меню в виде специального предложения (рибай – 500 р./100 г, нью-йорк – 450 р./100 г). Камеру прилюдно вскроют, чтобы отрезать мясной ломоть, а затем принесут его уже готовым, на деревянной доске. Мельче, чем в 300 г «живого» веса здесь не режут: мясной массив нужен, чтобы добиться идеальной прожарки, когда отмеченный полосками гриля и пунцово сочный на срезе стейк запаян в тонкую бронзовую корочку.