Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Ресторан под патронажем Аркадия Новикова и агрохолдинга «Мираторг» работает по принципу бесперебойного конвейера, где каждый день продают более 600 порций мяса во всех его видах: жареное, тушеное, в бургерах и стейках. Стейки из премиальной мраморной говядины блэк ангус заказывает тут каждый второй, из них сухой выдержки – только каждый десятый. Но масштаб специального шкафа впечатляет: на стеклянных полках (при строго заданной температуре и влажности) отруба стоят стройными рядами, как пионеры на линейке. Каждый отруб проводит в камере как минимум 28 дней, теряет 25% живого веса, потом его расчленяют на кухне на увесистые стейки и вводят в обиход: в виде тибона (750 р./100 г), стриплойна (700 р./ 100 г), портерхауса (880 р. /100 г) и coute de boef, более известного как рибай (1150 р./ 100 г). Стоимость такого «сухого» стейка в среднем на 300 руб. выше за каждые 100 г, недаром в «Рыбы нет» их выделяют в отдельную главу, стыкуют на странице меню с перечнем элитных красных вин и преподносят как «стейки для ценителей». Ценителями, как правило, являются мужчины за пятьдесят в чиновничьих пиджаках, в то время как молодежь у стойки пробавляется бургерами.