Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
СЛОВАРЬ
Говядина сухой выдержки (dry aged beef). В результате сухой выдержки мясо освобождается от гормонов стресса и теряет до 40% влаги, взамен получая концентрированный мясной вкус и яркий аромат, за что и ценится любителями. Больше всего высыхают верхние слои, эту корку попросту срезают, и от отруба в процессе его превращения в стейк сухой выдержки может остаться чуть больше половины «живого» веса (именно поэтому, как правило, в камеру закладываются крупные спинные отруба говяжьей туши). Стоят такие стейки значительно дороже тех, что доходят «влажным» способом (в вакуумной пленке), не теряя влаги. Для сухой выдержки годится только говядина мясных пород (например, блэк ангус) с высокой степенью мраморности (то есть, с достаточным количеством тонких жировых прослоек внутри мясных волокон). В настоящее время сухим способом выдерживают только 10% стейков в мире. Собственная камера dry aged – показатель высокого класса мясного ресторана.
Камера сухого вызревания (dry ager). Герметичная холодильная камера, куда вывешиваются крупные отруба туши на кости. Выдержка проходит при заданных параметрах (основные – влажность не ниже 85%, температура до 2-4 градусов и постоянная циркуляция воздуха). Стандартно процесс может занимать 21-45 дней, стейки с выдержкой до 120 дней – уже коллекционная редкость. Результат зависит от множества причин: тонкостей соблюдения цикла, качества мяса, правильной разделки и, не в последнюю очередь, от квалификации мясника.
«Мираторг» и «Праймбиф» – крупнейшие отечественные мясные холдинги, сумевшие наладить производство говядины, годной для стейков, в промышленных масштабах. Место прописки «Мираторга» – Брянская область, «Праймбифа» – Воронежская. Таким образом, в лексиконе близких к гастрономии кругов прочно закрепились понятия «брянская» и «воронежская» говядина. Во многом благодаря их усилиям в моду вошли альтернативные стейки – названия «топ-блейд» или «фланк стейк» широкая публика впервые прочла на упаковках с мираторговской говядиной. В настоящее время мясо у этих двух гигантов покупает до 90% московских ресторанов. Есть и раздел сфер влияния: если Аркадий Новиков открыл с «Мираторгом» «Фарш» и «Рыбы нет», то Александр Раппопорт построил под «Праймбиф» рестораны «Воронеж».