Сами с усами: как московские шефы научились все делать сами

Путь салатного листа от земли до тарелки стремительно сокращается. В этом виноват не столько кризис, сколько растущая ответственность шефа перед гостем, а гостя перед своим организмом. Все больше людей в этом мире неравнодушны к тому, что попадает им в рот. Московские шефы Андрей Рывкин (United Kitchen), Андрей Четвертнов (Glenuill), Николай Бакунов (Duran Bar), Сергей Душков (OPEN Wine&table) и множество их коллег завели себе бабушек и дедушек-зеленщиков в ближайшем или дальнем Подмосковье — для выращивания чистой и честной зелени, которая обладает вкусом, не горчит, содержит витамины и имеет привлекательный внешний вид. Ребята, как минимум, отобрали лучшие образцы для разведения, как максимум — периодически проверяют условия, в которых растет их фитоматериал. Кому повезло с кухней (вернее, с ее окнами и шириной подоконников), тот, как Влад Корпусов из ресторана «Мюсли», сам выращивает кислицу и тимьян, не отходя от R-Keeper. 

Конечно, не зеленью единой. Когда фермерские цены сорвались с цепи, повара повсюду стали искать «дружескую» или «семейную» альтернативу. Ради ресторанов шефа Ильи Благовещенского Biggie и Funky Food его ростовский друг обязал родную бабушку разводить в Морозовске кур и уток. Птица в течение 5-6 месяцев растет на всем натуральном на вольном выгуле, так что за ее качество Благовещенский ручается головой. Бабуле, в свою очередь, так понравилось работать с Ильей, что теперь они собираются взяться и за цесарок. Другой земляк Ильи (и удачным образом — повар) самостоятельно отбирает для его московских проектов ростовскую рыбу на рынках и непосредственно у рыбаков, у которых, как известно, все свежее, редкое и по цене — честное.

А, кстати, вы думаете, Женя Нечитайленко стала успешным ресторатором только благодаря ее PR-деятельности? Это, конечно, тоже считается, но главное — поддержка семьи и золотые руки ее родных, которые недалеко от Никола-Ленивца (чувствуете ауру?) выстроили теплицы и мечут на сhef's table «Мюслей» все дары смоленской природы, включая свежие куриные яйца только что из-под несушки. Поэтому на завтрак в ресторане всегда есть самая что ни на есть домашняя яичница с двойной пользой: высоким уровнем витаминов и низкой себестоимостью. 

Моду на собственное мясо в ресторанах первым завел повар и охотник Сергей Ерошенко. Дичь для его «Честной кухни» не пасется под чьим-то заботливым присмотром, за ней нужно побегать. Но оно того стоит: оленина, кабанятина, дикая утка, заяц и другие обитатели леса бесперебойно тушатся, коптятся, жарятся и превращаются на кухне в колбасу. Безапелляционный, честный подход обеспечил проекту толпы преданных гостей-любителей мужских застолий, а в этом году — и 100-е место в списке лучших ресторанов мира. 

Конечно, бегать за зайцем для своего рагу готов не каждый шеф. Но и здесь есть выход. По запросу Анатолия Казакова, возглавляющего кухню Selfie , небольшая ферма под Воронежем за две недели до убоя сажает козлят на чистое молоко, что повышает качество мяса в разы (как, впрочем, и финальный ценник). Но за особенный, нежный вкус молочного козленка гости готовы платить. Шеф Duran Bar Николай Бакунов покупает для своих ресторанных нужд мясо молодых якутских оленей, которое совсем не пахнет и по вкусу не напоминает говяжью печень. У Николая есть возможность выбирать лучших особей, контролировать, как за ними ухаживают, и получать свежий осенний забой. Отсюда — отменное качество, но умеренная цена. 

Говядина нынче — непростой вопрос. Чтобы не зависеть от переменчивого настроения всем известных мясных поставщиков, у которых за один день цена может вырасти, а качество упасть на 40%, многие профессиональные кулинары заводят собственные стада крупного и рогатого. Владимир Басов на севере, Тахир Холикбердиев — на юге. У Басова, ресторатора, сомелье и проповедника биодинамического виноделия, особый подход ко всему, с чем он работает. Земля, воздух, материал, продукт, атмосфера — все должно быть чистым, лишенным примесей, наполненным смыслом. Его питерское стадо содержится в идеальных условиях, после забоя доставляется в собственные камеры для вызревания, разделывается опытными руками на кухне Max’s Beef for Money и готовится непосредственно при госте. Тахир Холикбердиев так же заботливо растит своих бычков на солнечной краснодарской стороне для «Скотины», «Южан» и новой горячей точки Даниловского рынка «Ребро Адама». 

А еще каждый уважающий себя повар — хороший хлебопек. Те, кому позволяют кухонные условия, заводят у себя пекарню, чтобы добиться идеального хруста корочки. Собственные закваски и рецепты уже освоили братья Березуцкие (Twins, Wine&Crab) и Тимур Абузяров (Wine Religion, Beer Happens ), которые давно пекут хлеб на собственных кухнях. В «Валенке» это происходит вполне романтично, по ночам. На этот случай есть сопутствующая легенда: как-то в тесто упало кольцо одного из хлебопеков, а наутро попалось гостье в кусочке хлеба, которая немедленно решила, что спутник делает ей предложение. А он не растерялся: «Я же просил в шампанское его положить!» 

Георгий Троян бился над рецептом хлеба для «Северян» несколько месяцев, придумал дикую закваску и выдержку в течение 36 часов. Сначала хлеб пекли в собственных печах, но тот оказался настолько вкусным и востребованным, что вскоре пришлось перенести производство в подмосковный цех. Тарас Кириенко из Touché Wine Bar пошел еще дальше. Он, как и большинство коллег, очень недоволен качеством местной муки, поэтому собирается закупать нужное зерно, чтобы молоть его самостоятельно! Для своего уникального хлеба из березового луба Владимир Мухин, бренд-шеф холдинга White Rabbit Family, собирает волокнистый мягкий слой между древесиной и корой, сушит, измельчает и смешивает с мукой, и, в результате, получаются ароматные, сладковатые, будто ванильные булочки.

Мухин, к слову, тот еще затейник. Благодаря его пытливости в актуальный гастрономический оборот вернулось много уникальных, но забытых продуктов. Например, провисная лососина, эдакая рыбная колбаса, которая лихо может заменить собой ботаргу. Лососину шеф не вялит, а выдерживает в прохладной камере прямо в ресторане, что придает ей феноменальный вкус, а Мухину — статус шефа-экспериментатора. Вдобавок, он вычитал в «Домострое» о ставленых медах, которые разбавляют ключевой водой, заливают в бочки и выдерживают в земле пять лет. Пятилетка для Российской Федерации срок огромный, никто так надолго не загадывает, но шеф умудрился найти пасечников-энтузиастов под Ярославлем, которые задолго до хипстерской волны делали взбитую медовую помадку с разными вкусами и ставили мед для себя. Теперь они делают это для White Rabbit. 

Сыр, как известно, самое больное место и у оппозиционеров, и у патриотов. Но, в отсутствие оригинальных импортных вкусов, за каких-то пару лет мы достигли удивительных в этом смысле высот. «Сыроварня» — «жирный» во всех смыслах проект Аркадия Новикова: кухня здесь не просто открытая, взору гостей открыт и собственный сыроваренный цех, где неустанно производят монтазио, буррату, моцареллу, рикотту, страчателлу и качотту. Сыры подают целиком, распределяют по блюдам, выдают с собой, и от желающих нет отбоя. Казалось бы, проект должен обеспечивать жизнедеятельность не только ресторанов Аркадия Новикова, но и всех остальных. Ан нет, сыр расходится среди местных гостей как горячие пирожки, еле самим хватает. Great minds think alike! 

Николай Сарычев, шеф-повар «Московской Кухмистерской», тоже наладил у себя в ресторане собственную сыроварню: камамбер, лимбургский, сент-мор и стилтон можно не только попробовать на месте, заказав сырную тарелку, но и купить с собой — для гостей здесь работает маленькая сырная лавка. Артем Лосев (Kutuzovskiy 5) делает сыры по воле санкций и по зову сердца: камамбер, козий сыр и сыр с голубой плесенью. Мечтает о пармезане, но пока не нашел, куда пристроить 500 литров молока для производства одной головы. Луиджи Маньи тоже никому не доверяет: каждый день шеф производит пять килограммов рикотты из фермерского молока для самых модных завтраков на Патриках, прямо на кухне Pinch. 

Также, как по сыру, мы скучаем по итальяно-испанской колбасе. Что за жизнь без чоризо и сальчиччи? Про хамон вообще говорить больно. Вышеупомянутый Николай Сарычев в дополнении к сырам делает еще и колбасу на основе рецептов «королевы русской кулинарии» XIX века Екатерины Авдеевой и собственных смесей из кофе и коньяка. Дмитрий Зотов предпочитает не мучиться со сложным вкусом кровяной колбасы, который нестабилен даже на уважаемом фермерском рынке. Он работает с небольшим цехом, который гарантирует Haggis Pub & Kitchen идеальное качество черного пудинга по собственному рецепту Зотова. Хатуна Колбая тоже чувствует фишку — кризис и сосиски идут рука об руку. Для своего нового проекта SOS. Café она не стала покупать мясные изделия уровня масс-маркет. Ее сосиски – настоящий hand made. Знакомые фермеры из кабардино-балкарского села с говорящим названием Куба поставляют лучшее мясо, а цех «для своих» братьев Шагеновых по рецептам Хатуны делает сосиски из курицы, свинины и говядины. Качество и себестоимость выдержаны во славу кризиса.

Но это еще что! Тяжелая артиллерия в лице шефа Андрея Жданова из AQ Kitchen и AQ Chicken завела собственный цех для производства… демигласа! База и основа меню любого меню, этот соус на основе мяса, костей, овощей и трав часами уваривается в огромной кастрюле и доставляет кухне массу неудобств. Повара готовы покупать чуть ли не его порошковые аналоги, лишь бы не ввязываться в эту тягомотину, требующую времени, места и контроля. Жданов начал с небольшого подвального помещения буквально на пять емкостей, сейчас у него полноценный цех, обеспечивающий как собственные рестораны, так и запросы обращающихся к нему коллег. 

Получается, что не в кризисе дело, хотя и в нем тоже. Дело, в первую очередь, во вкусе, на который открыта настоящая охота. Сколько поваров хватались за нож от комментария в Instagram: «Хороший паштет, но не открытие»? Гость стал разбираться в теме: он много путешествует, больше ест и больше пьет. Поэтому его нужно не просто кормить — его нужно удивлять. Повар выходит на передний фланг: он в ответе за концепцию, за интерьер, за посуду, за меню и за продукты, в конце концов. Все приходится делать самому, а для этого нужно эволюционировать. Из пассивного состояния — в проактивое!