12 лучших рыбных ресторанов

Тверской бульвар, 26
+7 (495) 025-00-15

Ресторатор Андрей Деллос перестроил нордический «Оранж 3» в рыбную «Волну». В основе концепции — два десятка рыбных видов из внутренних морей и рек, а важный поворот сюжета — региональные блюда, приготовленные как бы на берегу прямо на рыбалке. Дух российской провинции воплощает шеф из Краснодара Денис Филь, общее руководство — на Андрее Махове из «Кафе Пушкинъ». Каковы бы ни были планы на вечер, начинать нужно со строганины — ее здесь режут щедрыми ломтями и витиевато выкладывают на вазон со льдом. Нерка, арктическая стерлядь, нельма, муксум, кумжа, чавыча — ассорти из шести рыб обойдется в 3900 рублей, но это предложение на солидную компанию. 

Самый показательный раздел в меню — блюда «с костра», где задействован агрегат Big Green Egg, служащий сразу и грилем, и коптильней, и печкой, и мангалом. Интерес вызывают форель в расщепе (рыбу вставляют в деревянный брусок, расщепленный пополам, и жарят со всех сторон, как на шампуре, 690 рублей), палтус, запеченный в тонком спиле из ольхи, со сливочным шпинатом (1100 рублей) и мурманский лосось, подкопченный на ольховых досочках (1490 рублей). Прочие рыбацкие разносолы, вроде тельного из карпа с тушеной капустой (590 рублей) или ухи из стерляди с жареной икрой (800 рублей) вряд ли станут откровением, но исполнены с типично «пушкинской» дотошностью. Например, в жареную на решетке котлету из судака (690 рублей) внедряют мякоть камчатского краба и дозу биска из азовского криля, который варится с добавлением белого вина 36 часов, результат — пуховая котлетная нежность. 

Икорная страница рассчитана на иностранцев из близлежащих ресторанных угодий Деллоса: «дегустация первого ранга» (1980 рублей) предполагает блины с осетровой и лососевой икрой, «второго» — с икрой сига, ряпушки и омуля (1580 рублей), но в икорном разнообразии «Волне», конечно, далеко до «Белуги» Александра Раппопорта.