Ресторан Modus открыл летнюю веранду

В 2016 году ресторану Modus исполнилось 12 лет. Он входит в ресторанную группу компаний Modus Friends, где помимо него числятся «Modus в Рузе Хутор», Bar&Grill Alaska, Baikal Bar и многофункциональная арена «Ледяной Куб» в Олимпийском парке. В декабре прошлого года прошло мероприятие, посвященное официальному открытию ресторана после глобальной перестройки — из небольшого одноэтажного здания в огромный пятиэтажный (если считать нижние этажи и крышу) дворец с тремя летними верандами. Зачем это было сделано и что ждет Москву в новом Modus, Time Out выяснил непосредственно у главных зачинщиков перемен.

Команда

Слева направо: Александр Корытников, управляющий ресторана, Павел Чичканов, арт-директор, Дмитрий Федоров, генеральный продюсер, партнер группы компаний Modus Friends, Виктор Белей, шеф-повар, Егор Кандюрин, генеральный промоутер.

Главная гордость проекта — несомненно, команда. Если генеральный промоутер Егор Кандюрин (ранее — Bamboo Bar, Imperia Lounge, Home sweet home, Maxim Bar, «Карлсон», Extra Lounge) и арт-директор Павел Чичканов (ранее — Dyagilev project, We are Family, «Карлсон», Maxim Bar, Extra Lounge, Kalina Cafe) еще пересекались в других местах, остальные пришли в Modus из крупных конкурирующих проектов. Александр Корытников, управляющий ресторана, ранее работал в Michaels, Chapurin Bar, «The Сад», PPL, #LOL. За спиной у генерального продюсера Дмитрия Федорова — Ginza project, клубы «Титаник» и «Парк», а также участие в известном музыкальном проекте Vengerov&Fedoroff.

Александр Корытников, управляющий ресторана:

«Нам очень тяжело вместе работать, но по-другому быть не может: простота — симптом безразличия».

С расширением ресторана появились новые люди, но костяк персонала не пострадал — все остались на своих местах.

«В Москве всегда была, есть и будет проблема с персоналом, особенно это касается новых ресторанов, когда некий пласт людей ходит и собирает сливки. Я стараюсь таких господ не брать на работу. Наша цель — создать сплоченную команду, где все помогают друг другу. Ресторан строится в деталях, и персонал — неотделимая его часть. В нашей команде даже уборщик или парковщик — важные люди, так как они те, кто встречает гостей, а значит, создают о месте первое впечатление, которое очень сложно потом исправить».  

Идея перемены

Дмитрий Федоров, генеральный продюсер:

«Перемены мы задумали 3-4 года назад. С тех пор мы прошли по-настоящему долгий и трудный путь. Подготовили финансовую платформу, привлекли новых партнеров. В феврале прошлого года вырыли котлован, в ноябре уже запустили первых гостей. Перестраиваться решили, потому что осознали, что за 12 лет Москва поменялась кардинально. Наш город из года в год становится все краше, меняются символы, направления. Вот и мы решили стать неким новым символом если не Москвы, то Плющихи.

Сегодня никто не возводит рестораны с котлована — чаще просто арендуют площади в особняках и переделывают первые этажи под себя. У нас другая история. Мы хотим собирать у себя весь город, объединять людей, множить дружественные связи.

Мы изначально ставили задачу создать долгоиграющий проект, который будет актуален не один год. Минимум лет 12 должен просуществовать — предыдущая эпоха длилась столько, пусть и эта будет не меньше. Мне кажется, у нас есть все шансы».

Егор Кандюрин, генеральный промоутер:

«Еще одной причиной расширения послужила особая дружелюбность нашего владельца. За 12 лет существования Modus он успел завести такое огромное количество друзей, что ресторан уже не вмещал всех желающих. Поэтому возникла необходимость расширяться, чтобы сохранить концепцию «Дома добрый друзей».

Концепция

У ресторана есть своя едва заметная символика — цветок жизни, знаменующий собой плод всего сущего, источник жизни и Вселенной. Символ заложен в логотип, который создали Чичканов и Федоров, фасад здания, дизайн-меню и три картины, образовывающие «магический» треугольник. Сакральный смысл — запрограммировать ресторан на успех и процветание.

Александр Корытников, управляющий ресторана:

«У Modus очень большая история. Из маленького ресторана он вырос в настоящего мастодонта, знаменующего отдельную веху в истории российского ресторанного бизнеса. Здесь воспиталось целое поколение людей. Они знают, что Modus всегда был местом с качественной едой и сервисом, где можно почувствовать себя как дома.

Наш ресторан не зря зовется «Домом добрых друзей» — мы рады здесь видеть как наших друзей, так и друзей друзей, и новых, еще незнакомых нам, людей, чтобы подружиться с ними и разделить нашу атмосферу дружелюбия. В новом проекте хочется сохранить старые традиции и перенести в него все самое лучшее, что было раньше».

В распоряжении ресторана более 300 посадочных мест (летом), при этом пространство строго делится по зонам. Первый этаж планируется сделать круглосуточным и предназначенным только для еды — здесь будет отдельное меню с классикой Modus и авторским меню от шефа Виктора Белея. Второй и третий этажи совмещены — третий является антресолью второго. Там планируется создать крупную площадку для банкетов и танцевальный бар.

«Сегодня в Москве не найти такой светлой и просторной банкетной площадки на 200 посадочных мест, где с антресоли открывается прекрасный вид на происходящее внизу», — говорит Александр Корытников.

Там же один-два раза в месяц будут устраиваться мероприятия с артистами, соответствующими атмосфере ресторана.

«Москва устала от постоянных концертов. Москва устала от попсы и техно, поэтому хотим найти золотую середину. Мы планируем привозить по-настоящему модных артистов, играющих в необычных направлениях. Публику ждем всевозможную — от политика до хипстера. Будем рады всем! У нас действительно много посадочных мест, поэтому нам нет смысла жадничать. Когда будем делать первое летнее мероприятие, позовем весь город», — говорит Егор Кандюрин.

Меню

Павел Чичканов, арт-директор:

«Несмотря на то что мы отстроили целый дворец, цены держим на конкурентном уровне. Средний чек без алкоголя — 1800 руб. Мы понимаем, что в кризисное время создать трехэтажное здание и полностью отдать его под ресторан — идея очень смелая. Но мы бы не стали ввязываться в проект, если бы не были уверены в собственной состоятельности».

Шеф-повар Modus Виктор Белей (Andiamo, «Дамас», «Шехтель», «Весна») долго работал с итальянскими поварами (Вильям Ламберти, Бруно Марино), которые не в последнюю очередь повлияли на его манеру приготовления блюд. В прошлом году Белей прошел стажировку в Мадриде у Давида Муньоса (обладателя трех звезд Мишлен. — Прим. Time Out). Как итог — Виктор, несмотря на заметный упор на русскую кухню с элементами молекулярной, намерен дополнить меню первого этажа фьюженом итальянских и паназиатских блюд.

Виктор Белей, шеф-повар:

«Каждый элемент меню будет зиждиться на двух столпах: красота и вкус. Даже завтраки и ланчи с типичными наименованиями будут напоминать произведение высокой кухни».

Банкетное меню составляется отдельно и будет включать в себя традиционные для своего формата позиции — запеченные блюда, закуски, салаты и так далее. При этом во всем будет сохранен легко считываемый лейтмотив — микс классики и современности. Например, канапе могут выглядеть как конфеты или пирожные, паста подаваться с паназиатскими соусами, а желе будет из огурцов.  

​

Александр Корытников, управляющий ресторана:

«Ресторану 12 лет, и мы не можем убрать из меню куриные котлетки, на которых выросло целое поколение, или оливье, к которому привыкли гости. Поэтому просто перенесем их в раздел «Классика», отделив эти позиции от авторского меню Виктора».

Уже сегодня действует обновленное меню. К стандартному уже добавили карточки завтраков, ланчей, детское и сезонное меню дичи, приготовленной на особом гриле. Таким грилем могут похвастаться буквально 7-10 ресторанов в Москве.

Основной упор в винной карте делается на натуральные вина и вина для эстетов — примерно 70% от общей винной карты. Для того чтобы в полной мере оценить старания сомелье Георгия Никулина, стоит обратиться к терминам. Натуральные или природные вина — настоящий тренд последних лет. В отличие от производителей биодинамических и органических вин, «природники» бьются за чистоту на каждом этапе. Им важно не только выращивать биохимически чистые виноградники ручным способом на чистой земле, но и отказаться от диоксида серы — консерванта, останавливающего брожение и продлевающего жизнь вину, при этом вызывающего характерную головную боль наутро.

«Для эстетов у нас особое предложение. Я покупаю иногда настолько редкие вина, что, приобретая 5-6 бутылок, следующие мне приходится ждать год. И то не факт, что я их получу. Конечно, мы не исключаем популярные позиции, к которым уже привыкли гостей, но наша задача — приучать людей к хорошему вкусу», — рассказывает Никулин.

Например, винные эстеты могут заказать органические вина Sylvaner Pierre Frick 2011 года — 6700 руб. за бутылку и Ploussard Philippe Bornard 2015 года — 9300 руб. за бутылку. Для более молодой публики оптимальными вариантами послужат яркие вина Toucas Vinho Verde за 2250 руб. за бутылку и итальянское Primitivo Luccarelli за 2950 руб.  

Павел Чичканов, арт-директор:

«Особая гордость для нас — наши завтраки по будням с 8:00 до 12:00, в выходные с 11:00 до 15:00. Мы будем очень рады, если наши гости будут начинать свой день с нами, — мы тоже завтракаем в Modus».

Экстерьер и интерьер

Александр Корытников, управляющий ресторана:

«Ресторан, который можно сегодня видеть на Первом Тружениковом переулке, — несомненно, результат командной работы. Мы долго выбирали стилистику здания — будет это кирпичное здание в стиле лофта или европейский особняк. На бумаге создавали проект совместным мозговым штурмом — обсуждали дизайн, цвета, эргономику».

Дизайн ресторана выстраивала Анна Свищева. Внутри можно заметить антикварные шкафы из французской мастерской, четыре хрустальные люстры, чудом доехавшие из той же Франции, арт-люстра на баре от питерской студии Handle Studio, с которой много работала Юна Мегре (Sixty, Paul, Don’t Tell Mama, Ginza). На второй этаж можно попасть как по лестнице, так и по двум лифтам, расположенным по бокам. На третьем этаже будет посадка на диванах, отдельный VIP-кабинет, который при желании можно закрыть шторами.

Дмитрий Федоров, генеральный продюсер:

«Перед дизайнером интерьера ставилась задача создать светлый ресторанный зал — за счет окон по всему периметру, которые в летний сезон могут открываться и образовывать единое пространство с террасой. Анна старалась, с одной стороны, подчеркнуть актуальность интерьера, с другой — внести классику и некую «нарядность».

Если в нескольких словах, то интерьер Modus — эклектика, заключенная в переплетении рустикального стиля и неоклассики, выраженной в ярких деталях — хрустальных люстрах с выставки Maison&Object, цветной обивке мягких кресел, каминной зоне и толстых столешницах из горизонтального спила краснодарского каштана.

Вердикт

Как утверждает команда проекта, здесь рады всем — от студента до работящего клерка, от звезды мирового масштаба до политика. Сюда стоит заглянуть, чтобы как минимум попробовать хваленые натуральные вина, разузнать, с чем их сочетать и чем так плохи уже всем так полюбившиеся, но попсовые вина вроде пино гриджио. А вечером подгадать момент и прийти ради плясок под модных диджеев, которых обещает привозить несколько раз в месяц промоутер проекта Егор Кандюрин.

Для торжественных моментов Modus также может сгодиться. Во-первых, организаторы могут закрыть под вас и ваших гостей все верхние этажи, включая террасу на крыше, откуда открывается вид на Москву-Сити. Во-вторых, в вашем распоряжении три веранды — там легко уместится свадьба на 100 персон.