Где покупать хлеб в Москве
Крафтовый хлеб — свежий московский тренд, который рискует обогнать по популярности даже крафтовое пиво. Time Out разобрался в вопросах дрожжевого брожения, холодной расстойки, длительной ферментации теста и составил список из 10 самых достойных пекарен.
«Хлебная лавка Профессора Пуфа»
ул. Мытная, д. 74, Даниловский рынок
Время работы: пн-вс 8.00-21.00
Хлебная лавка на Даниловском рынке – логичное продолжение «Кухмистерской Профессора Пуфа» и «Ресторации Одоевский», которые предлагают свой тщательно прописанный сюжет на тему новой русской кухни. Хлеб пекут исключительно в подовой печи, используя ржаную шугуровскую муку, которая смолена на каменных жерновах, долгую ферментацию, живую закваску и ручную формовку, в общем все крайне серьезно.
Пекарь-энтузиаст Сергей Кириллов опирается на собственные энциклопедические знания и архивы: так, в бородинском хлебе он в точности повторяет довоенный рецепт на чистой ржаной муке (после для экономии в него стали добавлять пшеницу), а технологию выпечки «аркашонского» багета приводит в полное соответствие с регламентом французского ремесленного хлебопечения конца 18 века. Кроме исторических сортов в лавке представлены авторские, иногда крайне смелые хлебные формулы – ржаной хлеб «Аляска» со вкусом жареных подсолнечных семечек, «Хлеб сестер Свекольниковых» с нежнейшим картофельным мякишем или льняные «буханцы», гибрид старорусских лепешек и современных злаковых хлебцев.
Самый витиеватый рецептурный сюжет – чесночный хлеб, замешанный на апельсиновом соке, с мармеладом из натурального чеснока, розмарином и бальзамиком. Его, как и «буханцы», пекут строго под заказ, но любой другой из почти десятка видов авторского хлеба на Даниловском можно купить каждый день по 250 рублей за буханку.