Где покупать хлеб в Москве
Крафтовый хлеб — свежий московский тренд, который рискует обогнать по популярности даже крафтовое пиво. Time Out разобрался в вопросах дрожжевого брожения, холодной расстойки, длительной ферментации теста и составил список из 10 самых достойных пекарен.
BioBrot
«Белая Дача», г. Котельники, ул. Парковая, 67А
Время работы: пн-вс 9.00-21.00
+7 (916) 900 04 00
Небольшую артизанальную пекарню на «Белой Даче» Александр Курелла (подданный Германии, давно обосновавшийся в Москве) открыл при поддержке немецкого производителя дровяных печей Haussler. Германская дотошность видна в каждой детали: пекари используют только муку с сертификатом «био», а часть зерна для деревенского хлеба (80 рублей), где требуется особый крупный помол, мелят на собственной мельнице. Тесто подходит на немецкой кисломолочной закваске пулеш, двое суток вымешивается, отдыхает и расстаивается. И лишь затем буханки и батоны отправляются в похожую на начищенный антикварный паровоз дровяную печь, приобретая на выходе толстую корку с хрустом и почти неуловимый аромат костра.
Ассортимент стремится к баварскому стандарту: тут делают образцовые лаковые бретцели (70 рублей), сдобные немецкие косички (165 рублей), хлеб с тыквенными семечками (165 рублей) и краюшки на полбяной муке (165 рублей). Багеты тоже кроят не по французским, а по немецким лекалам – с чуть менее ломкой корочкой и плотным мякишем (110 рублей), а в качестве реверанса русскому вкусу пекут нарезной батон (120 рублей) и бородинский хлеб (110 рублей), правда, совсем не похожие на аналоги с хлебозаводов. В Москве продукцию пекарей продают магазины здоровой еды «Город-Сад» и «Фреш Маркет 77», крайне придирчивые в вопросах органик-питания. Но больше всего везет жителям «Белой Дачи» – в лавке при пекарне теплый утренний хлеб можно купить без магазинной наценки.