Лучшие шефы Москвы: часть вторая
Шеф-повара — это новые рок-звезды. Пресс-релизы модных заведений закручивают свои сюжеты вокруг громких поварских имен, а ресторанные завсегдатаи сами безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out продолжает рассказывать про московских шефов, без которых местный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас.
Андрей Шмаков
Шеф-повар ресторана Savva при гостинице «Метрополь» и ведущий шоу «МастерШеф. Дети» на канале «СТС» — не самый очевидный герой российского кулинарного фронта. В 2010-м Андрей Шмаков приехал из Таллина в питерскую «Лапландию» и привез с собой самый трендовый в мире на тот момент стиль нордик. Готовил, например, оленину с морошкой, а на него смотрели как на сумасшедшего, в том числе и те, кого сегодня от этой оленины с морошкой и прочего мха за уши не оттащишь.
Через три года он возглавил рестораны старого московского «Метрополя», из которого пришлось вышибать застоявшийся советский дух, чтобы превратить неповоротливую гостиничную машину в рабочую европейскую структуру. Параллельно Шмаков открыл в этих старых стенах новый ресторан Savva, где все сделал по-своему. Иностранные гости отеля, для которых специально придуман «русский сет», узнают о нашей кухне самое важное: гречишные блинчики с лососевой икрой, борщ с уткой и вишней и рюмкой хреновухи в придачу, пельмени со щукой и черноморская кефаль с кремом из петрушки.
Любопытным же стоит обратить внимание на тартар из копченой свеклы с мороженым из пармезана, тархуном и козинаками, на салат с камчатскими креветками и укропным кремом и на капусту-гриль с кремом из жареной капусты. Savva — это не просто туристический проект: его вполне можно считать личной историей шефа, который умеет деликатно балансировать на грани французского с нижегородским, приправляя свою еду северной строгостью, хорошим вкусом и чувством юмора.