13 ошибок, которые мы делаем в итальянских ресторанах в Москве
Московские представления о том, как должна выглядеть аутентичная итальянская еда, все еще далеки от реальности — одна карбонара со сливками, беконом и белорусским пармезаном чего стоит. В чем еще мы ошибаемся, Time Out выяснил у живущих в нашем городе итальянских шефов и рестораторов.
1. Используем вилку для пиццы, а нож — для пасты
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии никто не режет пиццу, как в Москве или в Америке, у нас ее подают на стол целой, а уж после ты сам ее режешь, как хочешь. И дальше ешь — непременно руками, сворачивая края так, чтобы начинка не вываливалась. Так называемый круглый нож для пиццы — это на самом деле нож, которым нарезают тесто для пасты. А вот ложку для спагетти в культурных местах обязательно предложат, хочешь используй — хочешь нет, кому как удобней. Чего бы я точно не подавал к пасте — так это нож. Клянусь, некоторые люди в Москве до сих пор режут тальятелле или спагетти. В Италии так делают только детям, которые еще не умеют жевать.
2. Едим неправильную карбонару
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Marritozzo
Настоящая карбонара — это хорошая паста, сыровяленая свиная щека гуанчиале, черный перец, яйцо (а точнее желток) и сыр пекорино романо. Может быть, еще щепотка пармезана. В рецепте не должно быть никакого бекона, никакого лука и никакого чеснока, а уж тем более — сливок. В московских ресторанах карбонару готовят по-всякому, только не так, как надо. Видимо, когда первые итальянские повара приехали сюда 20 лет назад, они пытались приспособиться под русский вкус. В результате, родилась вот такая русская карбонара, и теперь никого не переубедишь.
3. Всюду льем бальзамический уксус
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Москве бальзамический уксус гости льют везде, а повара заправляют им все подряд. Он сладкий, а русские любят сладкий вкус. В Италии куда чаще используют обычный уксус — кислый, а не бальзамический. А еще крем из бальзамика — большая русская любовь. Вообще, выпаренный бальзамический уксус — это концентрат, который итальянские повара используют для имитации дорогого выдержанного бальзамика. И, разумеется, никто в Италии не приправляет буратту бальзамическим уксусом и не украшает тарелки с мясом или салатом бальзамическим кремом, как любят делать здесь.
4. Пьем апероль шприц с едой
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Butcher
В Италии не пьют коктейли во время еды. Для них есть специальное время перед ужином — аперитив. А во время еды допустимы только вино, пиво или минеральная вода. В России же принято запивать пиццу, пасту, да вообще все что угодно — аперолем.
5. Делаем культ из брускетт
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии брускетта — это просто жареный хлеб, помидоры, чеснок и оливковое масло. В Тоскане к хлебу добавляют патэ из печенки — там это называется кростини, но смысл ровно тот же: хлеб остался, его надо доесть. Никакого ростфиба и прочих трюфелей в нагрузку, как в Москве, все гораздо проще. Вообще, мы, итальянцы, обожаем хлеб и едим его по любому поводу. Никто не стесняется употреблять его даже с пастой — это называется скарпетта: когда ты, после того как съел, например, болоньезе, собираешь куском хлеба все, что осталось на тарелке. Но никогда в Италии не пекут чиабатту с чесноком, которую продают во всех российских магазинах. Это все американские дела, а в Италии едят не чесночный хлеб, а хлеб, натертый свежим чесноком»
6. Не делим Италию на регионы
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Marritozzo
В Москве все готовят и едят какую-то общую итальянскую кухню. На самом деле она сильно отличается в зависимости от региона. Самый простой пример — сыр. На севере Италии универсальный вариант — пармеджано и грана подано, вокруг Рима и на Сардинии — культ пекорино, овечьего твердого сыра. Или, скажем, пицца. Тонкая и хрустящая — это северный стиль, хрустящая овальная из разных видов муки — уже римская история. У неаполитанской пиццы высокие и мягкие, а не хрустящие бортики и очень тонкая середина.
7. Пьем капучино после полудня
Джулия Маэстрелло
совладелица Pinsa Maestrello
В Италии капучино заказывают только на завтрак, в отличие от эспрессо или, в крайнем случае, макиато, которые принято пить с утра до ночи. А вот в Москве капучино пьют круглосуточно: могут даже вечером заказать чашку к пицце. И это очень странно, ведь молоко сладкое, а тесто соленое.
8. Требуем от ресторана собственного сыра или хлеба
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Итальянские рестораны не делают у себя собственные сыры, не пекут хлеб и не готовят пиццу. Так не принято: ресторан – это ресторан, пекарня – это пекарня, пиццерия – это пиццерия, а сыроварня – это сыроварня. Там никому в голову не придет спросить: а вы сами хлеб печете? В России все иначе. Но, если честно, это как раз очень круто, что здесь мы можем делать все сами. Так интересней.
9. Не соблюдаем принципов сезонности
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В этом городе сезонность продуктов — вообще пустой звук. А у итальянцев даже картофельные ньокки — сезонное блюдо: для них годится только старая, прошлогодняя картошка. Или, скажем, свежие помидоры — зимой в Италии мне даже в голову не придет их искать (у нас же нет узбекских помидоров, которые и зимой прекрасные, хоть и очень дорогие). Честное слово: в Москве я впервые в жизни увидел свежие помидоры в феврале.
10. Слишком привязаны к сливкам
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и лавки Butcher
На самом деле, сливки — это вкусно. И сливочное масло — вкусно. В каких-то случаях они даже спасают блюдо. Но русская страсть к сливкам — отдельная история. Не только карбонару, но и классическую пасту с грибами здесь хотят есть со сливками. Всем наплевать, что сливки убивают аромат и вкус грибов. Любовь к страчателле в Москве из той же серии. Ведь что такое страчателла? Порванная моцарелла, смешанная с очень жирными сливками. В Италии тоже едят такой сыр, но отнюдь не везде. А если, например, в Риме вы попросите страчателлу, то, скорее всего, получите не сыр, а суп: в центре Италии этим словом называется похлебка из бульона, яйца и семолины, такой крупы из твердых сортов пшеницы, похожей на манку.
11. Не любим жевать мясо
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии, когда ты ешь, то используешь зубы. Для пиццы, хлеба с хрустящей коркой, говядины, откормленной травой, и даже пасты. В России, наоборот, любят все мягкое – котлеты, каши. Здесь даже мраморную говядину просят на зерновом откорме, чтобы вообще не прикладывать никаких усилий. А, например, культовый флорентийский стейк надо как следует пожевать. И это хорошо, когда зубы работают!
12. Добавляем пармезан и трюфель во все подряд
Фабио Брессан
совладелец Pinsa Maestrello
В Италии даже трюфельная паста не пользуется большим спросом, не говоря уж о трюфельном масле: у нас, если уж и едят трюфель, то свежий, тонко наструганный, и именно тогда, когда у него сезон. А русские трюфельное масло льют чуть ли ни в суп. С пармезаном у Москвы тоже любовь, доходящая до абсурда. Вот как можно пасту с вонголе засыпать пармезаном? Сыр же убивает весь вкус!»
13. Едим моцареллу с песто и руколу с креветками
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Моцарела с соусом песто — типичная русская тема. Никто в Италии не ест песто с моцареллой, потому что песто родился в Лигурии, а моцарелла — из Кампаньи. Еще одно русское изобретение в итальянских ресторанах — рукола с креветками. Итальянцы отродясь такого не видели. 20 лет назад руколу в Италии отдавали кроликам, в крайнем случае, добавляли для остроты во французский листовой салат месклан. А теперь в Москве гости еще и просят, чтобы рукола была не острой, а нежной. Но тогда какой в ней вообще смысл?