Где есть мясо в Москве: часть вторая
Выдержанный говяжий бок и юный альпийский козленок, стейк по-кубански и кебаб по-ливански, теплый тартар из пастрами и холодный суп из утки — продолжаем выяснять, куда в Москве идти за ударной дозой белка.
«Южане»
просп. Академика Сахарова, 10
Время работы: пн-вс 12:00 – 0:00
+7 (495) 926 16 40
Ресторан с краснодарскими корнями кормит стейками из кубанской, брянской и воронежской говядины: происхождение мяса надо уточнять при заказе. Посмотреть, как все это висит в камере сухого вызревания, рубится на куски, делится на стейки и проходит прочие круги мясной жизни, можно в специальном «уголке мясника» на втором этаже, убедившись, что вегетарианцем вам никогда не стать, а натуралистичные картины только возбуждают аппетит.
Утолять голод интереснее всего килограммовым «Кубанским» стейком из кубанского герефорда зернового откорма — это ответ флорентийскому стейку, он вызревает в dry ager 45 дней, стоит 4200 рублей и готовится почти час. Впрочем, мясом в «Южанах» справедливо считают не только стейки, но и все части — от хвостов и пятачков до ливера. Поэтому никак нельзя забыть о других фирменных рецептах с юга — вроде ковбыка со сливовой пастилой (это фаршированный субпродуктами и запеченный в печи свиной желудок, 350 рублей), жареных бычьих яйцах с каштанами и песто из петрушки (600 рублей) или кровянки с острой аджикой и печеными яблоками (400 рублей).
Менее экстремальные варианты (но тоже с региональным говором): вяленый свиной окорок с клубникой (600 рублей) и баранья корейка на большом ребре (750 рублей) — от особей романовской породы и мериносов, которых специально для ресторана выращивают кубанские фермеры.