Где есть мясо в Москве: часть вторая
Выдержанный говяжий бок и юный альпийский козленок, стейк по-кубански и кебаб по-ливански, теплый тартар из пастрами и холодный суп из утки — продолжаем выяснять, куда в Москве идти за ударной дозой белка.
Max’s Beef for Money
Б.Козихинский пер., 4
Время работы: вт 18.00–23.00, ср-вс 12.30–23.00
+7 985 766 05 78
Проект сомелье и проповедника биодинамического виноделия Владимира Басова отличает такое же пуристкое отношение к мясу, что и к вину. Для нужд ресторана в Ленинградскую область было завезено стадо американских ангусов, которые выросли на вольных кормах. Каждый понедельник в Max’s Beef for Money привозят пару туш и расчленяют их по нестандартной для наших ресторанов французской методике.
Главный по стейкам – давший имя ресторану Максим Торганов, который учился у знаменитых мясников Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денуайе (Париж). Камеру сухого вызревания, по ресторанным меркам похожую на Rolls-Royce, здесь собирали по особому заказу – на выверку всех параметров ушло чуть ли не полгода. Для выдержки каждого куска шеф устанавливает свой срок и режим. Можно, конечно, заказать и рибай (600 рублей/100 г), но куда интереснее изучать список диковинных стейков, написанный на стеклянной стене: вроде «мерлана» в 150 г живого веса, «паучка» в 170 г и еще целого зоопарка альтернативной мелкоштучки (все альтернативные стейки стоят по 300 рублей за100 г).
При безупречном качестве сырья отношение к жарке совсем не снобистское – стейк могут приготовить на гриле, а могут и на сковороде, все равно получится с кровью и нежно.