В ресторанах — устричный сезон. Что вообще нужно знать про устриц?
В Москве устрицы получили безоговорочное признание. Совсем не рыбной специализации заведения соревнуются, у кого моллюски дешевле и разнообразней, а их гости сходят с ума, запивая устриц чаем или компотом. Time Out разбирается в причинах этой беспощадной народной любви.
Мода на устриц в обеих столицах завелась, когда наши соотечественники стали активно выезжать за границу. До того времени живущие в раковинах моллюски блистали только на экране и считались абсолютным символом роскоши и гедонизма. А потому входили в обязательный для всех обитателей постсоветского пространства список того, что надо попробовать хотя бы раз в жизни — вместе с клубникой со сливками и бургундскими улитками с бордо.
В нулевые годы в московские и питерские рестораны устриц привозили чартерными рейсами два раза в неделю и продавали за огромные деньги. Не важно, нравились тебе они или нет, но если устрицы были у тебя на столе, это разом поднимало твой статус как гурмана и сибарита. В конце концов, многим пришлось их полюбить и даже обзавестись зависимостью сродни наркотической, впрочем, с точки зрения медицинской вполне объяснимой. Жители северных мегаполисов страдают от недостатка йода и железа, а этого добра в устрицах полным-полно.
Сезонность уже не имеет смысла в отношении устриц: их давно никто не ест по месяцам. Но предлагать моллюсков по низким ценам раз в году — известный маркетинговый ход.
Но самое главное — в них есть умами, «пятый вкус», способный усиливать другие вкусы и вызывать привыкание. Японцы и китайцы, например, высушивают устриц и вместо соли добавляют в разные блюда, от которых потом за уши не оттащишь. Вспомните, когда вы последний раз ели устриц? Мозг с легкостью воспроизведет это ощущение, а на боковой поверхности языка начнет выделяться слюна — это и есть действие умами. Под властью «пятого вкуса» нам все время хочется еще и еще. Этим и пользуются рестораны, завлекая на устричный сезон.
Сезонность, правда, уже не имеет никакого смысла в отношении устриц: их давно никто не ест по месяцам, в названии которых есть буква «р», поскольку большую часть моллюсков разводят сегодня на фермах, и они доступны круглый год. Более того: специально обученные люди предприняли кучу усилий, чтобы наводнить наш город моллюсками разного происхождения — от марокканского до корейского, от черноморского до новозеландского. Пресловутое импортозамещение тоже подтягивается под нужды рынка: фермы строят в Крыму и на Дальнем Востоке. Да и французские устрицы, несмотря на санкции, можно найти, если задаться целью. Но именно стереотип служит основой для привлечения гостей: предлагать моллюсков по низким ценам раз в году — известный маркетинговый ход.
В Москве цена за устрицу стартует от 130 рублей, самые дорогие экземпляры обходятся в 650-700 рублей за штуку. Прайс зависит от места, сорта, размера и страны происхождения.
В Москве цена за устрицу стартует от 130 рублей, самые дорогие экземпляры обходятся в 650-700 рублей за штуку. Прайс зависит от сорта, размера, страны происхождения и конкретного места. Дешевле всего дальневосточные (как правило, дикие) и черноморские моллюски (разведенные на фермах из импортных «зародышей»), на привилегированном положении находятся французские и японские экземпляры. Впрочем, рестораторы зарабатывают не на самих устрицах, а на вине, которое заказывают к ним посетители, вдобавок, одними устрицами из меню люди ограничиваются редко.
В Лондоне на рынке Боро к устрицам принесут сидр, в Штатах их запекут и порекомендуют взять лагер, а вот в ЮАР предложат рифмовать с красным. Гениальные же французы, которые умудряются создать ритуал вокруг всего, что производят, настаивают на шампанском. По их словам, от пары «устрица-шампанское» организму одна сплошная польза: и необходимая кислинка, и антисептические меры, и хорошее настроение. На деле все немного иначе: часто вино забивает деликатный вкус, антисептик совсем не нужен (устрицы обрабатываются), а хорошее настроение — это чистая психосоматика.
Рестораторы зарабатывают не на самих устрицах, а на вине, которое заказывают к ним посетители, вдобавок, одними устрицами из меню люди ограничиваются редко.
Увы, порой рестораторские мечты разбиваются о суровую реальность: приходят и те, кто готов запивать устриц чаем, компотом или, в лучшем случае, — аперолем. Культура устричного потребления — тоже до сих пор довольно болезненный вопрос в нашей стране. Гости заказывают к устрицам майонез с кетчупом, просят промыть их под проточной водой и положить обратно в раковину или велят официанту нарезать одного несчастного моллюска на троих. Кухня тоже отличается непредсказуемостью: однажды на банкете повар умудрился положить сухой лед не под раковины, чтобы он красиво таял и дымился, а в саму раковину. Разумеется, все устрицы мгновенно превратились в камень.
При этом знатоков и настоящих поклонников устриц становится все больше. Они легко отличают спесьяль от фин де клера, чувствуют ореховые, древесные и йодистые нотки во вкусе и уж точно знают, что размер имеет значение — чем меньше устрица, тем более концентрированный у нее вкус. А вот самые крупные мясистые образцы в большинстве случаев вообще не обладают никакой гастрономической ценностью, и, например, в Техасе их жарят на барбекю, а в Китае сушат для бульонов. Помните об этом, выбирая себе моллюсков по душе и размеру в столичных ресторанах, где устричный сезон сейчас в самом разгаре.