Гастрономические итоги 2017 года
Тоска по роскоши, еще больше рыбы и морепродуктов, Италия на новый лад, фудкорты 3.0, – Time Out рассказывает, что нового предложил ресторанный рынок в 2017 году (спойлер: почти ничего) и что мы будем есть в следующем.
Twins Garden – ресторан года
Magnum opus Ивана и Сергея Березуцких, которому все, кому не лень, предрекают путь в The World's 50 Best Restaurants. Как будто специально открытый на месте «Варваров» Анатолия Комма, лаконичный и совершенно прозрачный Twins Garden заменил их сумрачную иронию. Заход очень символичный – когда-то под началом маэстро братья трудились на этой кухне обыкновенными поварами.
Но сейчас эксперименты происходят не только на кухне: прежде чем открыть новый проект, Березуцкие купили 50 гектаров земли под Калугой и устроили там образцово-показательную и абсолютно настоящую ферму. Запустили в пруд сомов и стерлядок, купили за нубийских коз по 250 тысяч рублей каждая, засеяли грядки перцами, томатами и капустами всех сортов, соорудили теплицы, и все это – под надзором ученых из Тимирязевской академии.
А сегодня – уже распоряжаются судьбой первого урожаю в ресторане, используя в меню 70 % продуктов, выращенных на ферме. И делают все возможное, чтобы продемонстрировать не свои умения и техники, а сам продукт – на пике его зрелости и формы. А это задача, согласитесь, куда более сложная и куда менее благодарная, чем удивлять публику изощренными поварскими фокусами. Главный фокус тут в другом: теперь мы будем есть не просто то, что Березуцкие приготовят, а то, что посчитают нужным вырастить – таких амбиций у московских шефов еще не было.