13 ошибок, которые мы делаем в японских ресторанах в Москве
Суши и сашими в Москве популярны уже лет 20, но мы до сих пор едим их неправильно, не говоря уж о менее известных японских блюдах. Последние два года мода на японскую кухню у нас возвращается все энергичнее, а это значит, что пора исправлять старые ошибки. Time Out выяснил у японских шефов и рестораторов, что мы делаем не так.
1. Жалуемся на маленькие порции
Кишимото Хидеки
шеф-повар ресторана Ichiban Boshi
У японцев есть своя версия на шашлычную тему – якитори. Но в России привыкли к совсем другим размерам шашлыка, поэтому до сих пор гости иногда жалуются, мол, якитори принесли слишком мало. В Японии почти все блюда (кроме, пожалуй, лапши) подают небольшими порциями. Смысл в том, чтобы тарелок на столе было много, и можно было попробовать всего по чуть-чуть.
2. Запиваем еду чем попало
Нана Шибамори
шеф-кондитер ресторана Nobu
Неправильно запивать блюда из сырой рыбы кофе, особенно с молоком. У кофе очень сильный вкус, который забивает все, в первую очередь – тонкий и деликатный вкус свежей рыбы. А молоко обволакивает небо и блокирует нашу способность воспринимать нюансы. Кроме того, не стоит подавать саке с блюдами из риса, его ведь тоже делают из риса, и в сумме получается слишком «рисовый» вкус.
3. Все еще не так держим палочки
Йошитака Энмей
шеф-повар ресторана Megumi
Палочки предназначены только для еды, все остальные действия с ними в руке оскорбляют культуру и традиции нашей страны и демонстрируют неуважение к правилам поведения за столом. А как только не держат палочки московские гости, когда разламывают! И перпендикулярно столу, и по диагонали – все это серьезное нарушение этикета и оскорбление человека, сидящего перед вами. Запомните: палочки разъединяют, держа строго параллельно столу.
Нана Шибамори
шеф-кондитер ресторана Nobu
Одна из самых распространенных ошибок – это вертикально ставить палочки в миску с рисом во время еды. В Японии это вызывает ассоциацию с похоронами и поминальным обрядом.
4. Меняем рецепты
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
В Японии не принято изменять традиционные формулы, тем более что для каждого вида блюд предусмотрены уже десятки сложившихся рецептов – будь то окономияки или соус к суши. Незначительные изменения допустимы только в том случае, если не влияют на оригинальный вкус. Однако некоторые шефы в Москве пускаются во все тяжкие, и как только не редактируют классические рецепты: этого я не понимаю и не одобряю. Например, соус для суши, который делают на базе соевого, здесь слаще и легче, чем в Японии, где он обычно темнее и ярче, хотя к нему могут добавлять и бульон даши, и мирин, и рисовый уксус. Соус к гедза в Москве тоже не такой, как надо: слишком сладкий. В Японии он кисловатый – за счет присутствия лимонного сока или рисового уксуса.
Йошитака Энмей
шеф-повар ресторана Megumi
Некоторые гости просят убрать соус из рецепта или заменить один продукт на другой. Такие просьбы, конечно, противоречат правилам японского этикета. Но мы убираем и заменяем, даже несмотря на то, что сами таким образом нарушаем этикет. Наше правило – никогда не отказывать гостю.
5. Злоупотребляем соевым соусом
Чизуко Сирахама
совладелица и автор концепции ресторана KU:
Прежде всего, в Японии ценят вкус рыбы и правильно сваренного риса. И если переборщить с соусом, то ни того, ни другого вы не почувствуете. Вдобавок чрезмерное его использование способно свести на нет долгую и кропотливую работу повара. Когда японцы используют соевый соус, то соблюдают при этом простое правило: уровень соуса едва ли должен прикрывать воображаемую монетку, лежащую на дне соусника. Увидев в первый раз, как в России «топят» суши в соевом соусе, я потеряла дар речи. И не только суши! У вас в порядке вещей, например, обильно сдобрить соевым соусом рис. Так делать нельзя: соевый соус добавляют к тому, что будет подано с рисом, а не к самому рису.
6. Варим не тот рис
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
Суши в Москве часто делают очень твердыми или клейкими – обычно это происходит потому, что кухня использует не тот сорт риса. При этом необязательно, чтобы рис был исключительно японским – я знаю здесь поваров, которые нашли краснодарский рис, и он обладает всеми свойствами, необходимыми для приготовления суши: средний размер и нужное содержание крахмала в зернах, поэтому рис получается неклейким, а зернышки не рассыпаются.
7. Смешиваем соевый соус с васаби
Танигучи Акихиро
суши-шеф ресторана Nobu на Большой Дмитровке
Не смешивайте васаби с соевым соусом. Соевый соус содержит много натрия, а васаби слишком острый, это сочетание перебивает вкус рыбы. В Японии добавляют необходимое количество васаби в суши и роллы уже в процессе приготовления, а вот в московских ресторанах так если и делают, то очень редко.
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
Когда мы делаем суши, мы кладем васаби внутрь, между кусочком рыбы и рисом, – совсем немного, ровно столько, сколько нужно, чтобы подчеркнуть вкус рыбы и риса. Но в России васаби почему-то подают отдельно.
8. Думаем, что маринованный имбирь – это гарнир
Танигучи Акихиро
суши-шеф ресторана Nobu на Большой Дмитровке
В Москве маринованный имбирь зачем-то используют в роли гарнира к суши. По правилам его нужно есть после каждого блюда, чтобы очистить полость рта: он помогает не смешивать вкусы разных видов суши или роллов.
9. Едим мисо-суп ложкой
Чизуко Сирахама
совладелица и автор концепции ресторана KU:
Ни о каких столовых приборах не может быть и речи, когда приносят мисо-суп! В Японии его не едят, а пьют. Кроме того, это не самостоятельное блюдо, а составная часть трапезы, и обычно мисо-суп подают в одном наборе с рисом.
10. Греем саке
Нана Шибамори
шеф-кондитер ресторана Nobu
Греют только базовое, самое простое саке (и то несильно, чуть выше температуры тела). Если же нагреть саке премиум-категории (такое, как гиндзе или дайгиндзе), оно потеряет большую часть своего тонкого аромата. Поэтому, как и хорошее белое вино, его подают охлажденными, иногда даже в бокалах для вина. Охлаждать слишком сильно – тоже ошибка: замороженное саке «закрывается» и почти ничем не пахнет. Есть, правда, одно исключение из правила: дорогое саке, которое на чем-то настаивают, для лучшей экстракции необходимо немного подогреть. Например, у нас в Nobu есть сделанное специально для ресторана Hot Sake Hakushika Chokara. Перед подачей его настаивают на трюфеле и подогревают.
11. Используем не ту рыбу
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
Замороженную рыбу в японской кухне можно использовать, если удается найти хорошую. Но, к сожалению, в России она редко бывает качественной. А вот соленый лосось в суши – это вообще против всех правил. Японцы любят чистый вкус продукта, созданный природой.
Танигучи Акихиро
суши-шеф ресторана Nobu на Большой Дмитровке
Вся свежая рыба, которую мы готовим в московских ресторанах Nobu, прилетает из Японии и Европы. Русская морская рыба хороша только зимой, но в любом случае она годится лишь для термической обработки и не подходит для употребления в сыром виде.
12. …и не те продукты
Танигучи Акихиро
суши-шеф ресторана Nobu на Большой Дмитровке
В «азиатских» московских ресторанах часто экономят на качестве продуктов: покупают рыбу подешевле, используют подкрашенный розовый имбирь вместо натурального белого, разбавляют соевый соус водой.
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
Однажды я видел, как повара в одном японском ресторане в Москве заменили мирин на сахарный сироп. Мирин – это специальное сладковатое рисовое вино, которое часто используют на кухне. А сироп – это просто сахар и вода, у него есть только сладкий вкус и ничего больше.
Йошитака Энмей
шеф-повар ресторана Megumi
Сегодня даже в демократичном японском заведении в Москве уже не встретишь крабовые палочки вместо крабов в суши, как было в нулевые годы. И все-таки в ресторанах, хозяева которых пытаются сэкономить, на кухне по-прежнему часто использует китайский имбирь, выкрашенный в розовый цвет, или соевый соус, произведенный вне Японии.
13. Неправильно готовим рамен
Ямада Дайки
генеральный директор компании «Ироха» (франчайзер японской сети ресторанов Ramen Tsukemen Fujiyama 55)
В 99% случаях рамен, который готовят в России, нельзя назвать настоящим раменом. Многие повара считают, что это просто суп с лапшой, поэтому кладут в него собу или рисовую лапшу. Это неправильно. Лапшу для рамена производят строго из пшеничной муки! При этом можно делать ее самостоятельно, в ресторане, главное – технологии и упорная работа. Например, к муке нужно обязательно добавить щелочную воду «кансуй», которая придает рамену нужный цвет и упругость. Вдобавок для каждого вида рамена необходим свой вид лапши – чем плотнее бульон, тем тоньше она должна быть.
Кобаяши Кацухико
шеф-повар и совладелец ресторана Corner Cafe & Kitchen
В Москве сложно купить правильную лапшу для рамена. Но меня шокировало, когда однажды я увидел, как рамен варят с участием спагетти.
Кишимото Хидеки
шеф-повар ресторана Ichiban Boshi
Лапшу для рамена не варят al dente, как итальянскую пасту, но все-таки она должна быть упругой и не разваренной в кашу.