Московские рестораны, где готовят в русской печи
Русская печь становится не только аттракционом старосветских ресторанов, но и рабочим инструментом поваров, которые кроят свои блюда по более современным лекалам. Вряд ли когда-нибудь она полностью заменит хосперы и смокеры, да и забытые приемы обращения с ней приходится заново открывать для себя опытным путем. Но стимул есть: уникальность русской печи в том, что она может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока растапливают – жарить, потом – печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. В Москве совсем немного ресторанов, которые готовы «плясать от печки». Но те, кто решились на этот авантюрный шаг, вызывают интерес и уважение.
Uhvat
Рочдельская, 15, стр. 41, БЦ «Трехгорная мануфактура»
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
+7 977 125 51 77
Идея вернуть русские печи в арсенал современных ресторанов, которую проповедуют в «Ухвате», – не маркетинговый ход. Здесь все серьезно: три автономные печи, соединенные одним фасадом, отделены от зала стеклянной стеной, как ценный экспонат. Но они – и главный рабочий инструмент: блюда из печи – буквально в каждой строчке меню. Оказалось, что найти инженеров, способных создать такую сложную конструкцию, куда труднее, чем трюфели в подмосковных лесах: понадобился год, чтобы сказка стала былью. И теперь печи диктуют новые правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, на заготовки приходится тратить почти сутки, а то и трое, так что ночью, пока город спит, в «Ухвате» томят молоко, каши, огурцы и мясо, чтобы к утру было что «собирать» на тарелках. Голова, душа и руки ресторана – шеф Евгений Альфан, который колесит по закоулкам Воронежской, Могилевской и Владимирской областей, собирая у бабушек забытые секреты печного ремесла, поскольку адекватных книг на эту тему попросту не существует. При архаичной технологии, в «Ухвате» нет никаких гастро-кокошников, еда здесь вполне актуальная. Огуречная каша (490 рублей) на самом деле – салат из яйца пашот, крутонов и огурцов, которые 12 часов томят на меду: печь вытягивает из них неожиданную сладость вяленой дыни. Томленая утка, разобранная на волокна, превращается в тако на пару с черной смородиной (350 рублей). Говяжий язык (750 рублей) за 10 часов пребывания в печи доводится почти до состояния паштета. Томленая гречка взята за основу шоколадного флана (300 рублей), мороженое из ряженки достраивает в десерте контраст температур. А после крутого замеса из копченого сала с пастой из кабаньих ушей (250 рублей), медового сыра с белыми грибами (520 рублей) и карамельно-сладкой тыквенной каши с липовым соком (300 рублей), невольно начинаешь разделять веру создателей проекта в то, что русская печь – тот самый сказочный Конек-Горбунок, на котором русские повара могут въехать в авангард мировой гастрономии.