Московские рестораны, где готовят в русской печи
Русская печь становится не только аттракционом старосветских ресторанов, но и рабочим инструментом поваров, которые кроят свои блюда по более современным лекалам. Вряд ли когда-нибудь она полностью заменит хосперы и смокеры, да и забытые приемы обращения с ней приходится заново открывать для себя опытным путем. Но стимул есть: уникальность русской печи в том, что она может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока растапливают – жарить, потом – печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. В Москве совсем немного ресторанов, которые готовы «плясать от печки». Но те, кто решились на этот авантюрный шаг, вызывают интерес и уважение.
«Честная кухня»
Садовая-Черногрязская, 10/25
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
+7 (495) 607 50 90
«Честная кухня» – это частная территория шефа Сергея Ерошенко. Он тут один за всех: и повар, и охотник, и добытчик, и хозяин. В распоряжении которого целый двухэтажный особняк – с тремя открытыми кухнями, вертелом, грилем и русской печью. Появление последней – результат поварского перфекционизма Ерошенко. Однажды он решил, что в печи пироги получаются лучше, чем в духовке, а равномерный печной жар ярче выявляет достоинства рыбы и мяса. Вот и ввязался в авантюру: печь долго строили, сушили, «раскачивали» до нужной температуры, перерабатывали рецептуры теста и в результате добились желаемого. На данный момент чудо-агрегат умеет тушить, томить и, собственно, печь, а за процессом можно следить прямо из зала. Утиная ножка, которую растамливают под померанцевой глазурью (780 рублей), – это густое, плотное мясо, превращенное почти в конфи. Козленок с ароматными травами (1350 рублей) – пахуч и брутален, его подают со сладкими помидорами, печеным чесноком и молодым картофелем. Пирог с палтусом и налимьей печенкой (780 рублей) по-доброму жирный, поджаристый и благоухает печным дымком, который невозможно подделать. Но нагляднее всего поварская смекалка проявилась в масштабных блюдах для банкета: целиковую кабанью ногу, например, запекают пять часов по старинной русской технологии в так называемом «мертвом тесте», создавая низкотемпературный режим посредством объемного жара разогретых печных сводов. При подаче тестяную корку разбивают, а под ней – все мягкое, розово-томленое, истекающее пряным соком.