Московские рестораны, где готовят в русской печи
Русская печь становится не только аттракционом старосветских ресторанов, но и рабочим инструментом поваров, которые кроят свои блюда по более современным лекалам. Вряд ли когда-нибудь она полностью заменит хосперы и смокеры, да и забытые приемы обращения с ней приходится заново открывать для себя опытным путем. Но стимул есть: уникальность русской печи в том, что она может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока растапливают – жарить, потом – печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. В Москве совсем немного ресторанов, которые готовы «плясать от печки». Но те, кто решились на этот авантюрный шаг, вызывают интерес и уважение.
«Северяне»
Б. Никитская,12
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
+7 (499) 348 83 32
В ресторанах, к которым приложил руку Илья Тютенков, игры с огнем – всегда в центре внимания. Сначала грили в Uilliams, затем антикварные американские жаровни в «Угольке» и, наконец, русская печь в «Северянах». И тут все запутаннее и сложнее, чем просто обращение к русскому фольклору или нордической теме: «Северяне» – почти иммерсивный спектакль, где все – и нарочитая тьма интерьеров, и пламя свечей, и футуристическая униформа персонала, и дым, просачивающийся сквозь печные заслонки, – участвует в сюжете. Говорят, что с печью заладилось не сразу: ее пришлось перекладывать, поднимать, укреплять, была даже мысль и вовсе от нее отказаться. Но в итоге представление сложилось именно вокруг печи: в сумраке начинаешь отчетливее улавливать запахи готовящейся еды и даже ощущать какие-то потусторонние вибрации. Мастерство повара Георгия Трояна тоже напрямую зависит от умения договориться с духом печи, в нее здесь отправляют все подряд: обжигают хлеб, томят овощи (их в меню целый раздел), готовят составляющие десертов. Ноу-хау Трояна – саксаул: его подмешивают к дровам, чтобы получить особый аромат углей и золы, в которой запекают, например, камамбер с маковой бриошью (640 рублей). Перед появлением курицы из печи (1590 рублей) официант в подробностях рассказывает обо всех этапах ее долгого пути: сначала – натирание специями и купание в нескольких видах масел, затем пребывание на поде печи в течение целых девяти часов. Разделывают тушку прямо на столе у гостя, при помощи двух больших наточенных ножей. Подача впечатляет, но вкуса в этой курице все-таки больше, чем театральных эффектов.