Московские рестораны, где готовят в русской печи
Русская печь становится не только аттракционом старосветских ресторанов, но и рабочим инструментом поваров, которые кроят свои блюда по более современным лекалам. Вряд ли когда-нибудь она полностью заменит хосперы и смокеры, да и забытые приемы обращения с ней приходится заново открывать для себя опытным путем. Но стимул есть: уникальность русской печи в том, что она может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока растапливают – жарить, потом – печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. В Москве совсем немного ресторанов, которые готовы «плясать от печки». Но те, кто решились на этот авантюрный шаг, вызывают интерес и уважение.
Twins Garden
Страстной б-р, 8а
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
+ 7 (499) 112 33 00
Для братьев Березуцких русская печь на кухне их ресторана – это символ возвращения к корням. Похожая была когда-то в деревенском доме их бабушки, и близнецы знакомы с бескомпромиссным печным приготовлением отнюдь не понаслышке. За размером и числом хайлов (так называют «окошки», в которые в печке ставят еду) тут никто не гнался – повара слегка усовершенствовали относительно миниатюрный типовой вариант от российского производителя «Жарушка» и убрали его вглубь открытой кухни, в компанию к блестящим варочным поверхностям и навороченным итальянским конвектоматам Mоlteni. Но роль у печки если и не главная, то определенно заметная: примерно треть блюд готовят в ней – или целиком, или частями. Например, запекают разные виды капусты с собственной фермы, отправляя их к столу под расплавленным копченым сулугуни (430 рублей). Для изящного десерта «Княженика» томят молоко, которому вместе с ягодным муссом придают форму давно забытой русской ягоды (450 рублей). Но самое, пожалуй, эффектное здесь зрелище – сом, подкопченный в бересте (780 рублей). Сначала рыбу запекают в печи целиком, насыщая тонким ароматом дров, а затем выносят в зал, завернутой в берестяную корку. Ее поджигают и через минуту гасят, – готово, можно есть, и это будет самый нежный в вашей жизни сом, напоминающий сразу и о деревенских каникулах, и об отпуске на Сицилии.