Что такое food waste и почему все снова должны сушить сухари, как в детстве

Когда больше двух лет назад ты запускала гастрокэмп «Смена», то решила посвятить первый опыт локальному продукту. И вывезла московских шефов в Никола-Ленивец, где ребята готовили из того, что растет и колосится буквально под ногами. Сейчас твоя «Смена» готовит на Даниловском из некондиционных продуктов, – неожиданный поворот!

«Смена» создавалась как формат, идущий в разрез с общепринятым. И это всегда челлендж, как для шефов, так и для организаторов, так и для простых людей, которые не побоятся поддержать нашу инициативу. Сегодня я во всеуслышанье хочу заявить о самой злободневной проблеме food waste, которая обсуждается и решается во всем мире на международном, государственном, официальном и неофициальном уровнях. И это не ивент ради галочки: я и в самом деле хочу сделать что-то полезное для этой планеты. Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana снова стал номером один в списке The World's 50 best restaurants, сказал на церемонии вручения одну очень важную вещь: «Современные шефы уже больше, чем просто исполнители рецептов. И если они объединятся, то могут многое сделать для этого мира, чтобы изменить его». Еда – это важное политическое оружие и в то же время универсальный язык, с ее помощью можно свернуть горы. Об этом сегодня твердят все прогрессивные шефы мира: от Джейми Оливера до Рене Редзепи, от Алана Дюкасса до Элис Уотерс. Во многих странах в тюрьмах открываются кулинарные школы, чтобы давать заключенным новую профессию, в Европе проходит фестиваль кухни мигрантов. Так почему бы и мне, имея некоторый авторитет в гастрономической сфере, не воспользоваться едой и словом как инструментом для спасения мира?

Наталья Паласьос – гастрономический журналист, организатор Omnivore Moscow и создатель гастрокэмпа «Смена».

Московские шефы быстро откликнулись на твой призыв? Их не испугало словосочетание food waste?  

Они согласились с радостью. Антон Ковальков, Тимур Абузяров, Дмитрий Зотов, Андрей Рывкин, Катя Плотникова, Марк Стаценко, Георгий Троян, Антон Абрезов – мы специально делаем ставку на громкие имена: своим авторитетом шефы привлекут внимание людей, заставят их задуматься о проблеме. Конечно, ребята привыкли иметь дело с суперкачественными продуктами у себя на ресторанных кухнях, а тут – придется креативить из того, что считается некондиционным. Посмотрим, как они с этим справятся. Food waste (да, я решила не переводить на русский этот термин во избежание вероятных негативных коннотаций) для ужина предоставит Даниловский рынок – спасибо его команде (и лично Татьяне Дроб и Ольге Кукобе) за то, что подписались на эту авантюру. А сам ужин будет стоить для посетителей каких-то символических денег: все заработанные средства мы передадим в благотворительный «Фонд продовольствия «Русь», который помогает малоимущим семьям.

Мировая статистика «пищевых потерь» ужасает. Треть производимой еды, не доходя до стола, отправляется в мусор. Это около 1,3 миллиардов тонн в год или 42 тонны в секунду. При этом 815 миллионов человек в мире ежедневно не доедают. Почему, зная об этом, люди продолжают выбрасывать продукты? 

Причин множество: чрезмерный урожай, проблемы транспортировки, неотлаженная логистика, нерациональное использование продуктов в ресторанах, издержки ритэйла. И не забываем о том, какие огромные деньги расходуются на утилизацию: выброшенные продукты нужно сжечь и закопать или еще каким-то образом истребить. А самый большой процент food waste приходится на наши холодильники. Вспомните, сколько раз, покупая продукты, мы забывали о них, и в итоге, испорченные, они отправлялись на помойку? В том-то и дело, что большинство обычных потребителей ничего не знает об этих цифрах и не подозревает о масштабах грядущей катастрофы. Наша цель – заявить об этой проблеме.  

Столовая Refettorio Paris, которую в марте 2018 года в соборе Мадлен открыл Массимо Боттура, кормит бездомных и беженцев. Партнер проекта, супермаркет Carrefour, ежедневно предоставляет 130 кг неиспользованных продуктов.

Как проблема food waste решается в разных странах? Посредством частных инициатив или на государственном уровне?  

Во Франции, например, 11 февраля 2016 года был подписан закон, согласно которому супермаркет, выбросивший продукты (вместо того, чтобы отдать их в благотворительную организацию), будет оштрафован на 3750 евро. Да, на йогурте указан срок годности, но это еще не значит, что именно в этот день он становится испорченным, это значит, что в этот день супермаркет больше не имеет права его продавать. Но, как правило, в любой стране все начинается с частных инициатив, и это куда более эффективно, чем в том случае, если проблема решается сверху. Британец Тристам Стюарт, известный исследователь экологических и социальных последствий, связанных с food waste, уже написал книгу на эту тему, а у его конференции The global food waste scandal на платформе TED более полутора миллионнов просмотров. В Португалии «неприглядные» с точки зрения внешности овощи и фрукты под девизом Beautifull people eat ugly fruits от помойки спасает кооператив Fruta Feia, который объединяет сегодня 157 сельских хозяйств. Австралийская организация OzHarvest открыла поп-ап супермаркет с продуктами с истекающим сроком годности, где все нуждающиеся бесплатно могут взять столько еды, сколько им нужно. В Берлине, Лондоне, Париже и еще десятке городов мира регулярно проводятся рыночные акции Disco Soup: обычные люди под музыку готовят супы, смузи и салаты из нераспроданных за день продуктов, а потом все вместе ужинают и веселятся. Наконец, Массимо Боттура, шеф-повар с мировым именем и обладатель трех звезд гида «Мишлен», открыл в Модене, Лондоне, Сан-Пауло и совсем недавно в Париже Refettorio – столовую для беженцев и бездомных, в которой известные шефы готовят из продуктов, которые не доживут до завтра. 

За несколько лет существования кооператив Fruta Feia спас 976 тонн «некрасивых» овощей и фруктов в Португалии.

Для России это совсем неизведанная территория?

Когда я стала изучать проблему food waste относительно России, то долго ничего не могла найти. Никто не ведет подобную статистику. Сначала я решила, а вдруг в нашей стране с ее блокадным наследием и бабушками, которые сушат сухари, все и так хорошо? Но нет, проблема имеется, и по каким-то скудным данным РосСтата, Россия вполне «соответствует» в этом отношении мировым стандартам. Более того: пока законодательство не предполагает, что она решится быстро. А все упирается именно в законодательство. Несмотря на это, здесь существуют различные частные активности. Есть проект foodsharing.ru, который вывозит непроданную вовремя, но еще пригодную еду и распределяет ее среди тех, кому она дейтвительно нужна, есть «Фонд продовольствия «Русь», который служит посредником между крупными предприятиями и благотворительными организациями, даже шеф Анатолий Комм недавно создал группу в facebook «Остатки – в достатки», чтобы его коллеги смогли обмениваться нужными-ненужными продуктами. Все это капли в море, но, как известно, капля камень точит. 

Ты планируешь когда-нибудь обратиться к власть имущим?

Я собираюсь запустить как минимум серию подобных мероприятий. Будем надеяться, что эхо докатится до кого-нибудь из власть имущих, но пока я не понимаю: как это – вот так взять и прийти к представителям властей? Нужно создавать какой-то фонд, экспертный совет, лоббировать принятие определенных законов – тектонических сдвигов не произойдет в результате одной только акции.

Акция на Даниловском предполагает теоретическую часть? 

Мы проведем очень солидный public talk, где дадим слово всем – ритейлерам, производителям, блогерам, которые смогут рассказать об экологическом вреде и о собственном ежедневном подвиге осознанного потребления. Возможно, не в тот же уикэнд, но накануне. Помимо этого запланирована целая программа, которая должна не только донести до покупателей Даниловского рынка в частности и до москвичей вообще суть проблемы, но и сориентировать людей, как начинать с ней справляться собственными силами. Мы проведем семинар по экономии закупок, продемонстрируем, как готовить вершки и корешки, расскажем, как правильно хранить продукты. И, конечно, вовлечем во весь этот процесс детей, ведь это те знания, что обязательно должны передаваться будущему поколению. 

Disco Soup придумали десять лет назад в Берлине. Сегодня это международная акция, которая проходит по всему миру от Лондона до Парижа, и от Лиссабона до Мехико.

Что ты лично делаешь каждый день, чтобы спасти продукты? Заставляешь своих детей доедать кашу?  

Доедать – это не главное. Недавно я читала отчет европейской комиссии про эксперимент в бельгийской школе, где детям на обед стали выдавать не стандартные порции, а предлагать им самим взять столько, сколько они захотят, и объемы оставшейся от стандартных порций нетронутой еды впечатляли. На самом деле, когда погружаешься в эту проблему, реально начинаешь задумываться о своих действиях и, например, бить себя по руке каждый раз, когда она тянется за апельсином покрасивее, или, наоборот, умиляться картошке смешной формы. Я снова, как в детстве, стала сушить сухари из несъеденного хлеба – по-моему, это основной продуктовый «остаток» в моем доме. И бороться с мужем, чтобы тот не покупал каждый день свежий хлеб, пока не выяснил, остался ли вчерашний. В конце недели придумываю сложносочиненные блюда из того, что осталось в холодильнике. Кстати, очень практично к этому подходят англичане. На сайте lovefoodhatewaste.com, ратующем за разумное отношение к продуктам, пишут: «Если вы будете правильно планировать продуктовые закупки, вы сможете экономить до 50 фунтов в месяц, даже живя в Лондоне». Думаю, это касается любого города.