Скрытые фигуры: почему так мало женщин среди шеф-поваров

Женщины-шефы сегодня – одна из самых злободневных тем в гастросфере. Ее обсуждают на важных гастрономических форумах и конгрессах, пишут про это в СМИ и снимают кино. Частично всплеск интереса можно объяснить смерчем #MeToo, который прошелся по всему миру и затронул многие области, включая ресторанную. В результате пары скандалов, связанных с харассментом, нескольким знаменитым шеф-поварам и рестораторам, например, Марио Баталли, пришлось отойти от дел. И, конечно, при упоминании женщин на ресторанной кухне сейчас все ждут жалоб и обвинений в сексуальных домогательствах. Но проблема не в этом. Проблема в том, что женщин-поваров никогда не хотели и не хотят замечать. 

Анн-Софи Пик возглавляет несколько ресторанов во Франции, один в Швейцарии и один в Англии. Семейный проект Maison Pic во французском Валансе получил под ее руководством три звезды гида Michelin.

19 июня в Бильбао были объявлены результаты влиятельного международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants, и очень многие остались недовольны решением жюри. Премию, результаты которой «должны отражать многообразие гастрономического ландшафта», опять получили в основном мужчины, в основном европейцы. Только пять из награжденных ресторанов управляются женщинами и только два из них работают без второго шефа-мужчины. Известный сайт Eater называет такой подход отсталым и несовременным по сравнению с выбором американской премии James Beard Foundation. Ее оргкомитет понял, что ресторанное сообщество более разнообразно, чем всегда считалось, и полтора месяца назад отдал 11 своих премий из 16 женщинам. Явное отклонение от общепринятой картины.

В мае в том же Eater вышла статья The Chefs We Don’t See, которая подробно разбирает вопрос доминирования мужчин в ресторанной среде. Они чаще возглавляют фуд-корпорации, чаще получают премии и внимание медиа, мужчины предпочитают инвестировать в других мужчин. 

Аделин Граттар –шеф-повар и хозяйка модного франко-китайского проекта Yam’tcha в Париже. Ресторан открылся в 2009 году, сразу же получил звезду Michelin и сохраняет ее до сих пор.

А женщин как бы нет в профессии. Про них мало пишут. Их фото не ставят на обложки. У них не берут интервью. В книге Taking the Heat, повествующей о многочисленных препятствиях, с которыми женщинам-поварам приходится сталкиваться в ресторанной среде, целую главу авторы уделяют диктату СМИ. По результатам проведенного ими исследования, с 2004 по 2009 годы только 11% всех статей было посвящено женщинам и 12% – совместным проектам, остальные 1727 статей был написаны о шефах-мужчинах.

Почему же так мало женщин-шефов – и в Москве, и в мире? Может быть, они просто хуже готовят? Серьезно, вы действительно так думаете? Я сама работала в ресторане: для того, чтобы там преуспеть, нужно становиться мужчиной. Но зачем? Таскать тяжелые мешки с мукой из подвала? Или по десять раз в день мыть полы тяжелой шваброй? У меня не было шансов.

Это абсолютно мужской мир, и мы сами его создали. Еще в 80-ые, несмотря на все старания Элис Уотерс (которая сделала так, чтобы в Америке и Европе о ней знали даже те, кто вообще по ресторанам не ходит), сложился образ лидеров нового кулинарного ренессанса – это плохие парни на кухне. Татуировки, модные прически, дурной нрав, привычка орать на подчиненных и швыряться половниками. Быть поваром – это секси. 

Элис Уотерс вошла в историю мировой гастрономии как создательница калифорнийской кухни и идеолог органического фермерства. Ее ресторан Chez Panisse впервые заставил американцев задуматься над тем, что они едят.

Но женщина на ресторанной кухне – о боже, как это скучно и совсем не сексуально! Она же и так всегда трудилась на кухне, только дома. Недаром почти все достигшие успеха повара в своих интервью говорят о том, что их научила готовить мама или бабушка, а потом они пошли дальше, используя поученный материал и перерабатывая семейные рецепты и традиции.

Все, что за последние несколько лет получили женщины, работающие у плиты, это специальная премия в рамках The World's 50 Best Restaurants – «Женщина шеф года». Зачем вообще выделять женщин в отдельную категорию? Почему тогда нет премии «Мужчина шеф года»? Какой-то нонсенс, не так ли?

На самом деле женский вопрос – это вопрос человечности на кухне. Это про другую энергию – спокойную (которая, разумеется, хуже продается). Несколько лет назад одна из героинь фильма «Богини еды» Мария Канабаль организовала Parabere Forum ради того, чтобы привлечь внимание прессы к женским гастрономическим фигурам. Одна за другой на сцену выходили женщины и рассказывали о своих проектах – сады и огороды на крышах, рестораны, где работают только мигранты, кулинарные ателье для детей с особенностями развития, вертикальные теплицы для городов – где тут деньги? Где тут амбиции? Где эго? Одна сплошная любовь. 

Больше 400 женщин со всего мира – шефов, фермеров и фуд-активистов–приехало на Parabere Forum в Мальме в марте этого года.

В этом году единственным мужчиной, который удостоился выступления на форуме, стал Рене Редзепи. Ему задали вопрос: что Вас сейчас вдохновляет? Какая у Вас цель? Ответ – «Я хочу сделать NOMA лучшим местом для работы в мире. Не лучшим рестораном, а местом, где люди будут счастливы работать. И я сам буду счастлив работать в нем. Я никогда не обращался плохо с женщинами-поварами просто потому, что они женщины, я обращался плохо со всеми своими поварами. Я был зол на работе и несчастен дома. Нужно было что-то менять».

И он начал менять. Столовая для персонала в его ресторане больше, чем ресторанный зал. В ней есть библиотека. Стафф кормят прекрасной едой. И это не просто ресторан, это явление, которое я бы назвала «ресторан как гуманизм». До сих пор я не видела ничего подобного даже в лучших московских заведениях.

Гостя в ресторане, как правило, интересует новое меню, фирменные блюда, дизайн, и никто не знает, что происходит за пределами тарелки. Но именно гостя напрямую касаются внутренние ресторанные дела. Важно, что люди, которые нас кормят, сами едят на обед, в каких условиях они работают, как к ним относятся и как выплачивают зарплаты. Все это в конечном итоге влияет и на качество еды, и на уровень сервиса, и на всю атмосферу в заведении. 

Елена Арзак начала работу в семейном ресторане Arzak с 11 лет, проходила стажировку в легендарных Le Gavroche, La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire и elBulli. Став шеф-поваром вместо своего отца – великого Хуана-Мари Арзака, она продолжает традиции «новой баскской кухни». У ресторана три звезды Michelin. 

Возможно, журналистам тоже имеет смысл почаще заглядывать на кухни, прежде чем писать хвалебные оды поварам. То, как ведет себя шеф со своей командой, едва ли не важнее того, какие продукты и сочетания он использует в своих рецептах.

В своем исследовании Eater пишет о том, что, вероятнее всего, новым гастрономическим трендом станет гуманизм. После молекулярной кухни, шикарного дизайна, оригинальной подачи, сезонности, органики и прочей крафтовости мы наконец начнем ценить те проекты, где мастерски приготовленную еду из правильно выращенных продуктов подают люди, к которым хорошо относятся на работе. Образ плохих парней перестает был модным: вместо этого становится актуальным мягкое человечное руководство. И в этом смысле женщина-шеф, которая думает и заботится о своих подчиненных, кажется куда более очевидным вариантом, чем кидающийся кастрюлями харизматичный бэд бой.