7 лучших ресторанов с японской кухней
Москва снова ест суши и роллы, демонстрируя, что ничего лучше риса и рыбы для этого города не придумаешь. Название главного токийского рынка Цукидзи не знает сегодня только ленивый. Объемы и разнообразие поставляемой из Японии продукции растут как на дрожжах. А повара и рестораторы готовы расшибиться в лапшу, чтобы доказать свою аутентичность: если не в рецептах, то в символах, если не в продуктах, то в форматах. Time Out решил выяснить, в каких московских заведениях японская тема вышла на новый уровень игры.
Ku:
Адрес: Смоленская, 8, гостиница Azimut Moscow Smolenskaya
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Телефон: +7 (499) 652 51 91
Проект новосибирского ресторатора Дениса Иванова, где за качеством и аутентикой следит его японская жена Чизуко, наделал столько шуму, что может показаться, будто именно он и явился отправной точкой для новой японской моды в Москве. Конечно, она началась значительно раньше, зато с появлением Ku: стало, наконец, возможным говорить о более широком гастрономическом пространстве, чем суши и сашими. Иванов подстелил соломки, не сделав стопроцентной моноистории про рамен (или про изакаю), а совместил два в одном. В Японии такое представить невозможно, но московские японцы не жалуются – когда хотят рамена, едят рамен, а если приспичило выпить и закусить, пьют и закусывают. Винный лист небольшой – четыре варианта саке (от 380 до 2400 рублей за 100 мл), три игристых, два белых, три красных (от 1600 рублей за бутылку кавы до 5400 за Риоху и 9800 за розовый Deutz) и разливное японское пиво. Что касается закусок, формат предполагает бесконечную свободу действий: в обычных японских распивочных готовят не какой-то утвержденный сверху ассортимент, а то, что умеют. И это освобождает заведение от каких-либо гастрообязательств. Что есть в печи – на стол мечи, хоть брюшко тунца на теппане с печеным авокадо (580 рублей), хоть рис кимчи с жареным яйцом(340 рублей). В истории с раменом базовые принципы неизменны, хотя под давлением местной общественности к изначальному достоверному набору на свинине пришлось добавить куриный вариант, а потом еще и постный. Бульоны варят долго – от шести часов на легкий рамен «Сио» (580 рублей) до 16-ти на самый крепкий «Тонкотсу» (680 рублей). Лапшу каждое утро готовят на специальной рамен-машине. Муку используют российскую, но протестированную и утвержденную японскими мастерами. В эпические порции добавляют, в зависимости от вида, мисо, томленую свинину чашу, черный чеснок, нори, лук, маринованные яйца аджитама и ростки бамбука менма. В итоге получается целый обед, после которого хочется отдышаться.