Пастрами из копченой цесарки, тамалес с ягненком и оленина с картофельным гратеном: что пробовать на фестивале Set-о-Мania

Концепция ресторана «Волна» строится исключительно на родной рыбе и морепродуктах. Улов, согласно генеральной идее, готовят как бы на берегу прямо на рыбалке: якутского муксуна режут на строганину, черноморских рапанов жарят с томатами и чесноком, мурманского лосося коптят на ольховых дощечках, а дикую арктическую стерлядь запекают на бревне. Главный на кухне – заслуженный шеф холдинга Maison Dellos Александр Попов: на его пирожки и сибирские пельмени с лососем в «ЦДЛ» ходила вся Москва. Для первого сета в компанию к легковесному (но не легкомысленному) салату из мини-осьминогов он отправляет котлету из северных рыб с соусом тартар и воздушным картофельным пюре, а на десерт сооружает малиново-клубничный чизкейк «Шоколадный бриз», у которого на макушке крепится шоколадная раковина с жемчужиной из сорбета. Второй вариант адресован тем, кто даже в рыбном ресторане заказывает мясо: за довольно изящной закуской из семги и свеклы следует щедрая порция оленины с брусникой и картофельным гратеном. Сложносочиненный десерт «Жемчужина» тоже гнет свою морскую линию – в шоколадной ракушке спрятана жемчужина из белого шоколада с банановым муссом и хрустящим арахисовым пралине.

Через стенку от «Волны» работает «Фаренгейт», где и искусно выстроенный свет, и разноцветная проводка, и оголенный кирпич, и пинап-красотка подмигивает тебе со стены, а по открытой кухне, будто это театральная сцена, носятся повара. Ими командует шеф Виктор Титов, который предлагает воспринимать его фестивальное творчество как один полноценный сет из шести блюд. Сначала под стеклянным колпаком вам принесут паштет из подосиновиков в виде вишен, покрытых желе, а к нему – чуть подсушенную бриошь. Следующий эксперимент с текстурами и вкусами – дыня, маринованная в гранатовом соке, с кейлом, бураттой и черным трюфелем: чего только в этой тарелке нет. Но настоящий праздник живота начнется, когда к столу вместо десерта прибудет пастрами из копченой цесарки с лечо, картофельным пюре и подпаленными на огне полосками кукурузы. Дальше – напоминание об отпуске в виде цветных томатов с рикоттой в соусе том-ям и стружками кокоса и блюдо-квест: в конвертах-тамалес тщательно запрятаны митболы из ягненка и сыроежки. Наградой осилившим оба сета будет настоящее guilty pleasure: нескончаемая порция орехово-карамельного торта с семенами чиа и гречневыми чипсами, от которого, кажется, невозможно оторваться, даже если любой десерт для вас – это персона нон грата.