Телячьи щечки с пюре из сельдерея и кактуса, хинкали с рыбой и салат с ягненком и битыми огурцами: что пробовать на фестивале Set-о-Мania

Дворец, в котором стиль эпохи Людовика XIV переплетается с декоративными мотивами китайской лаковой шкатулки, Андрей Деллос строил больше шести лет: учил мастеров мануфактурной технике плетения портьер и фурами возил антикварные панели из Франции и Италии — хватило и терпения, и средств. Театральная роскошь Turandot по-прежнему поражает: приготовьтесь рассматривать детали. Паназиатское меню ничуть не теряется за всем этим парадным великолепием, как и фестивальные сеты шефа Дмитрия Еремеева. За изящной закуской из арбуза, дыни и козьего сыра следует отлично сработанное филе палтуса с ризотто, на десерт – приносят сферы: растекающиеся по тарелке ягодными соусами разноцветные шарики, стоит лишь потревожить их вилкой. Креветки на черном листе бао сменяют телячьи щечки с пюре из сельдерея и кактуса, шуршащие чипсами из сельдерея. И даже «Павлова» здесь – с легким азиатским флером: безе и мороженое из черной карамели сочетается удачным гастрономическим браком с маракуйей и клубникой.

Грузинский «Казбек» кропотливо стилизован под старую тбилисскую квартиру: высоченные окна обзавелись скрипящими будто уже лет сто ставнями, потолки – выкрашенными в белый тончайшими алюминиевыми панелями (каждая – со своим номером) и уютными абажурами с бахромой, а потайные залы – антикварными пузатыми комодами. Ощущение такое, что ты оказался в доме, где живет уже пятое поколение большой дружной семьи: даже черно-белые фотографии на стенах – настоящие фамильные, пускай и купленные на барахолке у Сухого моста. Из Тбилиси же был специально выписан талантливый шеф Мамия Джоджуа, который уже который год доказывает: он один из лучших в своем деле. Оцените рафинированные подачи и достоверность вкусов на примере салата с карамелизированным ягненком и битыми огурцами, открывающего первый сет, – это поклон богатой грузинской природе, ее щедрым дарам и чистому горному воздуху. Цыпленка приносят в сковородке с молодым картофелем, сыром гуда из горной Тушетии, эстрагоном и соусом ткемали, – и от его румяной корочки не терпится отломить кусочек. Персик с фундуком и сметанным соусом – тот случай, когда чем проще, тем лучше. Баклажан на мангале с томатами и сыром надуги, конечно, впечатляет не только эффектной подачей – это еще и по-настоящему вкусно. Но самое главное во втором сете – феноменальные хинкали с рыбой, которые грузины обычно не готовят, и очень зря: кажется, это лучшее, что рождалось в пельменном жанре за последнее время в Москве. Десерт из инжира, снабженный кремом маскарпоне, ставит красивую точку в грузинском обеде.