Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов
Даниловский рынок — он такой один. Здесь специфическая архитектура, неповторимая атмосфера и уникальные люди. Если этот рынок потеснит Большой театр или Мавзолей Ленина в числе главных достопримечательностей Москвы, то никто не удивится. Даниловский на слуху как у нас в стране, так и за границей. Time Out узнал, каково рестораторам вести бизнес в этом легендарном месте, как они уживаются с конкурентами под одной крышей и о чем они мечтают.
Батон спасет мир
«Батон»
В 2014 году, когда Даниловский рынок только начинал обрастать ресторанами, Ольга Добычина ходила между торговыми рядами с корзинкой и предлагала всем желающим хлеб и булочки из своей пекарни. «Это было чертовски мило, когда она всех здесь угощала, — вспоминает сторожил рынка и фанат хлебобулочных изделий Александра. — Ребята покорили меня своей душевностью». Еще будучи беременной, Александра подсела на хлеб под названием «Фитнес», а сейчас она регулярно балует своего сына клюквенным печеньем «Батона».
«Самых маленьких наших гостей мы знаем еще со времен живота, — уверяет Ольга Добычина. — У нас очень красивые гости. Это люди с семьей, у которых есть дом. Люди без дома и семьи пьют кофе с булочкой, а хлеба едят мало. Если ты живешь один и много работаешь, что в большом городе обычно бывает взаимосвязанными вещами, то хлеб ты стараешься не покупать, чтобы он не сох. Это же скучно — целую неделю есть одну буханку хлеба, которая с каждым днем становится все суше и суше».
Главный пекарь Владимир Шумилин, а также владельцы «Батона» Ольга Добычина и Даниил Никитин.
Раньше Ольга Добычина и Даниил Никитин торговали дизайнерской посудой. По словам супругов, пекарню «Батон» они основали случайно. Они не составляли бизнес-план, не изучали хлебный рынок, а название заведения родилось буквально за считанные секунды во время разговора с директором Даниловского рынка. Изначально рестораторы планировали варить кофе, но на рынке им неожиданно выделили большую площадь, которой следовало распорядиться с умом.
«Мы не готовились к тому, что у нас будет бизнес, связанный с хлебопечением. Мы за неделю собрались и сделали булочную. Первый хлеб и булки мы собрали в разных небольших пекарнях по Москве. Первые полгода мы били ритейлом в чистом виде», — рассказывает Ольга.
Сейчас 100% ассортимента они производят сами. Ремесленный хлеб, который по вкусу сильно отличается от заводского, выпекают 10 работников пекарни. Особым спросом пользуются чиабатта и гречишный хлеб. Хорошо идут нехитрые кондитерские изделия — круассаны с миндалем, трубочки с заварным кремом и печенье. Хлеб лежит на прилавке «Батона» не дольше одного дня. Непроданный товар отдают нуждающимся — инвалидам, сиротам, старикам, малоимущим и многодетным семьям. «Мы все делаем своими руками и вкладываем в это душу», — говорит главный пекарь «Батона» Владимир Шумилин, в свое время работавший в пекарне Неаполя.
Главный пекарь Владимир Шумилин.
«Бывает, что мы не совпадаем с гостями по вкусу и ожиданиям, — делится опытом Даниил. — Если гостю что-то не понравилось — как сварен кофе, как приготовлена булочка, — то мы всегда готовы предложить замену, дать человеку что-нибудь попробовать, чтобы он нашел свой продукт. Мы поступаем так по законам гостеприимства. Если гость ничего для себя не находит, то мы не спорим о вкусах. Бывали случаи, когда мы возвращали деньги. Зачем портить нервы и себе, и посетителям?» «Если от гостей поступают замечание, то мы это учитываем, — поддерживает тему Шумилин. — Здоровая критика очень полезна».
У Даниила и Ольги три точки в Москве. На прилавке в каждом заведении стоит позолоченный котик Манэки-нэко, который неустанно машет лапкой и, по словам, Даниила приносит прибыль. Судя по тому, что в ближайшем времени бизнесмены хотят открыть четвертую точку, позолоченные фигурки из Японии делают свое дело.
«Батон» — не единственное заведение на Даниловском рынке, где пекут свой хлеб. Конкурентов Даниил и Ольга называют интеллигентными людьми, вместе с которыми они делают общее дело — превращают Даниловский в образцово-показательное место на гастрономической карте Москвы. «Конкуренция — двигатель развития, — убежден Даниил. — Мы очень рады, что у людей есть с чем сравнить. Общий уровень хлеба растет, когда друг на друга смотрят: "У них бледный багет, мы сделаем более загорелый". Хорошо, что на рынок приходят новые игроки. Некоторых из владельцев мы знаем очень хорошо и многих из них считаем не то что профессионалами, а лидерами рынка».
Недавно основатели «Батона» выпустили серию смешных открыток, посвященных их детищу. На одной из них написано: «Батон спасет мир». Какой смысл заложен в этом лозунге, однозначно и не скажешь, но звучит он многообещающе и оптимистично.