Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов
Даниловский рынок — он такой один. Здесь специфическая архитектура, неповторимая атмосфера и уникальные люди. Если этот рынок потеснит Большой театр или Мавзолей Ленина в числе главных достопримечательностей Москвы, то никто не удивится. Даниловский на слуху как у нас в стране, так и за границей. Time Out узнал, каково рестораторам вести бизнес в этом легендарном месте, как они уживаются с конкурентами под одной крышей и о чем они мечтают.
Навстречу чуду
«Дагестанская лавка»
Расул Паркуев с младых ногтей работает в сфере общепита. В детстве он помогал родителям в пекарне и кафе, а в зрелом возрасте занялся поставкой замороженных полуфабрикатов в крупные магазины. Когда в 2014 году разразился кризис и рубль резко подешевел, у Расула стали опускаться руки. «Были очень сложные моменты, когда хотелось все бросить», — признается ресторатор. Тогда же Паркуев вместе с друзьями и коллегами начал участвовать в многочисленных городских фестивалях, ярмарках и маркетах, где они продавали блюда дагестанской кухни, в том числе чуду с разнообразными начинками. Чуду-то и помогло Расулу.
Совладелец «Дагестанской лавки» Расул Паркуев.
«Публике так понравились наши блюда, что мы с партнерами решили не распределять между собой заработанные деньги, а собирать их в кубышку и вкладывать в полноценное кафе», — рассказывает Паркуев. В 2015 году он, его сестра Камила Паркуева и Мурад Калаев открыли на Даниловской рынке «Дагестанскую лавку», где готовят хинкалы, курзе, чуду и другие дагестанские блюда, приготовленные из натуральных халяльных продуктов. Некоторые деликатесы — сушеную колбасу, овечий сыр или, например, урбеч — они привозят из Дагестана, но большую часть продуктов закупают на оптовых рынках столицы.
Слева направо: Камила Паркуева, Расул Паркуев, Мурад Калаев с коллегами.
Сегодня у партнеров уже шесть «Дагестанских лавок» в Москве, а до конца года появятся еще три. (Пока Расул дает интервью Time Out, Мурад на ноутбуке рисует проект нового ресторана на стадионе «Динамо»). Если три года назад рестораторам самим приходилось стоять за прилавком, то сейчас под их руководством трудятся более 40 человек.
Со слов Расула, открытие полноценных кафе принесло им не только стабильный доход, но и кучу вдохновения. «Поставляя продукт в магазины, я не получал обратной связи, — объясняет он. — Объемы продаж — вот единственная обратная связь. От меня до конечного покупателя было очень много посредников, у которых что-то могло пойти не так. Например, они тупо не выложили продукцию на витрину или выложили ее торцевой стороной. Когда мы начали работать на маркетах, я увидел, как люди едят и говорят "спасибо". Это было очень круто. Обратная связь нас очень сильно вдохновляет».
Основной клиент «Дагестанской лавки», по определению Расула, — это человек, который хочет вкусно поесть и который знает толк в натуральных ингредиентах. Обычно гостю достаточно один раз пообедать в их заведении, чтобы полюбить дагестанскую кухню или хотя бы ею заинтересовать.
«Когда мы только начинали на маркетах и знакомили публику с чуду, к нам подходили и спрашивали: "О! А что это такое? Чебурек? Блин?" Как только чуду не называли! Мы объясняли, что это национальный дагестанский пирог. В итоге я стал свидетелем того, как девушка на каблуках и при наряде подошла к нашей лавке на Цветном бульваре и спросила кассира: "Что на этот раз взять — аварский хинкал или лакский хинкал".
Она не только не путает хинкал с хинкали, но она уже даже разбирается, чем аварский отличается от лакского! Моя мечта — популяризировать дагестанскую кухню, чтобы про нее знали все. Я мечтаю сделать из чуду такой же известный бренд, как пицца, суши, бургер, которых знают во всех странах», — говорит Расул Паркуев.