Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов

«Тажинерия»

Евгению и Сергея Дорониных познакомил с Марокко не кто иной, как Анри Матисс. Супруги увидели картины, написанные французским художником в Танжере, прочитали его биографию и на целую зиму махнули в эту солнечную страну. «Мы поехали туда за буйством красок, без всяких целей, связанных с бизнесом», — вспоминает Евгения, которая получила образование режиссера театрализованных представлений и испытывает тягу ко всему красочному и неординарному. Доронины снимали квартирку на берегу океана, вращались в арт-тусовке и готовили разные блюда в тажинах. «Марокко — это страна, где эмоции, громкость восприятия выкручены на максимум. Меня как творческого человека взбудоражила это страна», — говорит Евгения. Вернувшись в Москву, она предложила мужу открыть заведение с тажинами.  

Совладелица «Тажинерии» Евгения Доронина с поварами.

Доронины долго искали площадку для своей «Тажинерии». Им нужно было бойкое и многолюдное место, схожее по атмосфере с восточным базаром. Еще дольше пришлось искать поваров. Каждый второй умеет готовить итальянскую кухню, каждый первый — бургер, а вот пряные марокканские блюда для большинства — terra incognita. Евгения взяла над поварами (многие из них арабы) шефство и обучила их всем кулинарным премудростям, которые почерпнула во время поездки в Марокко.  

Евгения помнит, как она своими руками готовила тажин с ягненком, абрикосами, миндалем, изюмом и кускусом для для Татьяны Дроб и Ольги Кукоба, которые выбирали рестораторов в пору реформирования Даниловского рынка. «Ребята тщательно отбирали каждого владельца будущего кафе. Это должен был быть кто-то лучший — лучший мясник, лучший сушист, лучший бариста и так далее. Им было важно, кто вкуснее всех готовит, а не кто больше всех заплатит. Это легло в основу Даниловского рынка. Такой подход отличает его от коммерческих проектов. Даниловский влияет на гастрономическую карту и задает тон. Это для нас вызов, потому что мы должны из кожи вон лезть, чтобы всем всегда нравиться. Наша цель — постоянно удивлять, не готовить посредственно. Еда не должна становиться кормом, еда должна быть вау-эффектом, источником позитивных эмоций», — говорит Доронина.

Сейчас в Москве работает две «Тажинерии», где можно поесть халяльного ягненка, утку с черносливом или, скажем, мезе по-мароккански. Евгения и Сергей Доронины привозят тажины и специи из Марокко, потому что ни того, ни другого в России производить пока не умеют. Рестораторы пробовали лепить тажин в Москве, прибегнув к услугам местных умельцев, но посуда — даже из шамотной глины, добытой в городе Фес, — всегда получалась слишком тонкой и декоративной. Она радовала глаз, но в ней невозможно было готовить. «У нас золотые, можно сказать, тажины, потому что мы их возим самолетами, — шутит Евгения. — Мы думаем о своем производстве, но пока закупаем тажины в Марокко».

Среди постоянных гостей «Тажинерии» — выходцы из стран Магриба, французы, считающие Марокко своей любимой дачей, а также люди, которые побывали в этой стране и теперь хотят с помощью еды воскресить воспоминания о своем путешествии. Заходят сюда и случайные люди, привлеченные экзотическим убранством «Тажинерии».

«Кухня у нас необычная, не каждый первый и даже не каждый второй приходит к нам поесть, — рассказывает Евгения. — Иногда люди идут мимо, и их привлекает яркость, красота и прозрачность наших заведений: все видят, что и как мы готовим. Каждый может поднять крышку тажина, понюхать, попробовать.

Мне хочется, чтобы больше людей узнавали эту кухню, чтобы росло число ее поклонников, чтобы люди просто охотнее пробовали новое. Люди сейчас становятся более простыми. Наносное уходит, все ищут настоящее. Эпоха супердизайнов и золотых унитазов уходит. Даже очень состоятельные люди приходят на рынок, чтобы прикоснуться к аутентике. Моя мечта — это социальный миф: чтобы еще больше людей избавились от наносного и ценили вкусную еду».