Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов
Даниловский рынок — он такой один. Здесь специфическая архитектура, неповторимая атмосфера и уникальные люди. Если этот рынок потеснит Большой театр или Мавзолей Ленина в числе главных достопримечательностей Москвы, то никто не удивится. Даниловский на слуху как у нас в стране, так и за границей. Time Out узнал, каково рестораторам вести бизнес в этом легендарном месте, как они уживаются с конкурентами под одной крышей и о чем они мечтают.
«Пароход» — звучит гордо
«Человек и пароход»
Александр Залесский пьет кофе два-три раза в день и верит, что этот бодрящий напиток хорошо сказывается на здоровье большинства людей. Раньше Залесский работал в рекламе и участвовал в создании бургерной, при этом его всегда привлекал кофейный бизнес. В 2015 году он вместе со своим партнером Николаем Чистяковым открыл на Даниловском рынке кофейню с запоминающимся названием «Человек и пароход». В то время, объяснил ресторатор, в России почти не было кофеен с русским названием, поэтому они решили выделиться на общем фоне и придумали хорошо узнаваемый и богатый для интерпретаций бренд.
«Человек-пароход — это как человек-бариста, работающий за кофемашиной, которая как бы является пароходом и у которой есть паровик. Плюс это выражение можно использовать по отношению к нашим сотрудникам. К примеру: Роман — человек и пароход. Это звучит гордо и интересно», — говорит Залесский.
Александр приезжал на Даниловский рынок еще до его реконструкции. Он покупал здесь продукты и знакомился с продавцами. Эти связи помогли ему быстро адаптироваться на рынке, когда он запустил свой кофейный проект. «Рынок — большой организм, — считает Александр. — Тут все взаимодействуют друг с другом. Каждый из нас знает, где здесь лучше поесть и где купить сулугуни или помидоры. У нас утренний продукт, поэтому мы начинаем работать с восьми. Прямо с восьми утра к нам выстраивается очередь из сотрудников рынка».
Владельцы «Человек и пароход» Николай Чистяков и Александр Залесский с работницами кофейни.
Заведение Залесского и Чистякова — это не просто кофейня, где подают свежеобжаренный кофе, а кофейня, работники которой контролируют весь путь зерна, проделываемый им от заморской плантации до кофемашины на Мытной улице.
«Чтобы наш кофе оставался интересным и эксклюзивным, мы сами ездим на плантации Колумбии, Кении, Эфиопии и Руанды, где знакомимся с фермерами, отвечающими за производство зеленого зерна. Причем надо понимать, что кофе, как и вино, зависит от конкретного урожая. С одной и той же плантации будет разный продукт. В один год может быть сумасшедший вкус, а потом не повезет с погодой и тот же сорт с тех же деревьев будет уже не таким вкусным. Мы дегустируем десятки разных сортов кофе, выбираем то, что нам нравится по вкусу, договариваемся по объему и цене. После этого мы доставляем кофе в Москву и обжариваем его у себя на производстве раз в неделю», — описал процесс своей работы Александр.
Несмотря на такую трудоемкую работу, кофейня позволяет себе удерживать умеренную цену на напитки. По мнению Залесского, стоимость чашки кофе не может превышать психологического максимума в 250 рублей, иначе этот продукт перестанет пользоваться ежедневным спросом. Исключение составляют крупные кофейни с международным охватом, которые продают не столько напиток, сколько свой бренд.
Кстати об охвате: люди-пароходы готовят кофе в трех заведениях Москвы. При этом Залесский и Чистяков подумывают о том, чтобы выйти на европейский рынок. Для этого они запустили производство кофе в капсулах для машин Espresso. Такой способ кофеварения Залесский называет апогеем простоты заваривания кофе.
Александр Залесский утверждает, что на Даниловском рынке у них нет прямых конкурентов, поскольку лишь его команда специализируется на кофе. Полноценной кофейни здесь больше нет, настаивает он. «Я не знаю, по какой причине кто-то покупает кофе не у нас, — удивляется Александр. — Наверное, просто это удобно: заказал блюдо и там же взял себе чашку кофе, не желая потратить полторы минуты, чтобы дойти до нас. На мой взгляд, это не конкуренция, а расширение ассортимента. Ребятам с едой гораздо труднее работать бок о бок. Впрочем, у всех разный продукт, все здесь находят своего клиента». К тому же на рынке работает система контроля, благодаря которой продукты между собой не пересекаются, а концепции не размываются и не вредят друг другу. От прямой конкуренции никто не выигрывает, убежден ресторатор.
Александр Залесский и Николай Чистяков.
О чем мечтает человек-пароход? Залесский призывает горожан пить хороший кофе в хороших местах и не тратить свои деньги на растворимую бурду. «Хотелось бы, чтобы люди перестали пить низкокачественный кофе и переходили на кофе нашего уровня. Пускай даже не у нас, — говорит кофейный гуру. — Мы отчасти несем какое-то просвещение: рассказываем людям, что есть альтернативное качество, которое не настолько дороже, что кто-то его не может себе позволить. В плане вкуса это совершенно другой мир».