Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов

«Щепка»

Копченая утка, салат с треской и тунец прославили «Щепку». Этим рестораном, открывшимся на Даниловском рынке в 2015 году, владеют четыре друга: Юрий Дроздов, Андрей Козырев, Василий Советов и Денис Соболев. «На четверых денег мало, потому что денег всегда не хватает, поэтому приходится развиваться», — шутит Дроздов, который отвечает за концепцию ресторана.

Впрочем, насчет развития он совсем даже не шутит: «Щепка» на радость гурманам постоянно экспериментирует и каждый сезон что-то новое добавляет в свое меню. Недавно, например, рестораторы представили на суд публике свои блюда с вагю, бресской курицей и куриный консоме, который Дроздов называет бальзамом для души и тела.

«Когда мы зарабатываем, то сразу что-то новое внедряем, — говорит Дроздов. — Люди к нам приходят, чтобы пообедать, поужинать и что-то с собой взять. Это идеальная история, я всегда за универсализм. У нас несколько коронных блюд, включая винегрет из нерки или, например, суп из телячьих хвостов. Я настолько этим местом живу, что не могу выделить одно блюдо. Основной наш принцип заключается в том, что мы не используем химикаты, консерванты, а срок реализации у нас достаточно маленький. Мы стараемся использовать соль деликатно, то есть когда чуть-чуть, может быть, стоит досолить. Люди приходят к нам на вкус, пробуют и возвращаются снова. Для этого я практически каждый день здесь нахожусь и все пробую. На каждый негатив или позитив я отвечаю. Я кайфую, когда люди благодарят поваров».  

Юрий Дроздов в детстве часто бывал в деревне и знает, каков натуральный продукт на запах и вкус. Он учился в колледже гостиничного хозяйства, работал поваром, менеджером и даже стоял за диджейским пультом. «В итоге я сделал такое заведение с друзьями. Эта некое воплощение накопленного мной потенциала. Все мои знания и умения реализовываются здесь», — не без гордости говорит ресторатор.

Своих гостей Дроздов называет правильными и модными людьми, которые следят за своим здоровьем и порой хотят побаловать себя деликатесами. Он сетует, что из-за экономической ситуации в стране «Щепка» не пользуется в Москве тем спросом, каким она могла бы пользоваться в Европе. Европейцы выстраиваются в огромные очереди за вкусной и полезной едой, а у среднестатистического россиянина не хватает на это денег. «Но мы не можем быть дешевле, потому что мы берем очень хорошее сырье», — уверяет Дроздов.

Владелец «Щепки» Юрий Дроздов.

Юрий Дроздов в своей шапочке, почти как у Жака-Ива Кусто, полон энергии и задора. С первого взгляда понятно, что этот человек кайфует на Даниловском рынке.

«Самое важное —  это вера и желание, — раскрывает секрет своей бодрости Дроздов. — Если у тебя есть вера, если ты видишь отдачу от своей деятельности, то это всегда тебя бодрит. Даже если у меня бывает апатия, я все равно приезжаю сюда, навожу себе чай и вижу, что это все работает. От этого я получаю заряд энергии. И я понимаю, что надо идти дальше, даже если что-то не складывается. Я такой человек, что не могу на месте сидеть. Должно быть движение! Мы могли бы поставить в "Щепке" управляющего менеджера, и я мог бы заниматься чем-то еще. Но мне постоянно что-то хочется менять. Я постоянно закидываю идеями нашего шеф-повара. Он говорит: "Давай хотя бы это закончим". А мне это уже приелось, я уже жду новинок. Мне нужен идеальный вариант. Хочется сделать классический вкус и осознать, что здесь уже ничего нельзя изменить, ничего нельзя добавить. Это, например, может быть сандвич, который имеет только один вкус, и этот вкус офигенный. Мы все стараемся доводить до идеального вкуса».