Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов
Даниловский рынок — он такой один. Здесь специфическая архитектура, неповторимая атмосфера и уникальные люди. Если этот рынок потеснит Большой театр или Мавзолей Ленина в числе главных достопримечательностей Москвы, то никто не удивится. Даниловский на слуху как у нас в стране, так и за границей. Time Out узнал, каково рестораторам вести бизнес в этом легендарном месте, как они уживаются с конкурентами под одной крышей и о чем они мечтают.
Не путать с пиццей!
Maestrello Pinsa
Джулия Маэстрелло, Фабио Брессан и шеф-повар Маттео Кастанья открыли Pinsa летом этого года. Даниловский рынок предоставил им большое помещение с отдельным входом, благодаря которому итальянцы могут работать после закрытия торговых рядов, а летом — размещать посетителей на веранде.
«Когда нам предложили здесь работать, мы сразу согласились, — говорит Джулия Маэстрелло. — Мне понравилась концепция рынка. У нас в Италии есть открытые рынки с лавками, причем лавки могут находиться на машинах, но такого, как здесь, я никогда не видела. Атмосфера рынка здесь ощущается как нигде. На Усачевском или Центральном рынках, например, я такого не ощущаю, хотя они тоже классные. Здесь очень красиво, современно, открыто. Люди на рынке очень добрые, они хотят общаться с тобой. Это мне напоминает Европу».
По словам Фабио Брессана, Даниловский рынок открыт для всех. Например, здесь можно увидеть бабушку, продающую мясо или мед рядом с современной бургерной, где перекусывает молодежь в татуировках.
Владельцы «Maestrello Pinsa» Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан со своими сотрудниками.
Джулия Маэстрелло выросла на ферме в Вероне, помогала маме по хозяйству и всегда знала, что ресторанный бизнес — это ее призвание. Шесть лет назад она переехала в Москву, не зная ни слова по-русски. Здесь она стала сотрудничать с Фабио Брессаном, который к тому времени уже увидел в России широкий простор для своей деятельности: он работал барменом, торговал стройматериалами и держал свой винный бар.
Маэстрелло, Брессан и шеф-повар Маттео Кастанья решили познакомить москвичей с пинсой — особой разновидностью пиццы, которую делают в Риме. Пинсу готовят из соевой, рисовой и пшеничной муки. Тесто созревает как минимум 72 часа, после чего его не раскатывают, как банальную пиццу, а разминают пальцами, отчего на нем возникают маленькие пузырики. Такое тесто получается легким и воздушным.
«В Москве не хватало пиццерий в формате Fast casual, когда можно сделать заказ у стойки, а потом забрать его по объявлению. Этот формат находится на стыке между фаст-фудом и рестораном. Качество у нас как в ресторане, а сервис как в фастфуде. В Калифорнии и Италии очень много таких мест», — рассказывает Джулия.
Джулия и Фабио говорят, что русские очень любят итальянцев. Во всяком случае, на рынке к ним относятся как к своим. В день открытия Pinsa у прилавка выстроилась длиннющая очередь, в которой были не только молодые люди, но и торгующие укропом старушки. Всем хотелось узнать, чем диковинная пинса отличается от привычной всем и каждому пиццы. «Мы получаем в основном плюсы от того, что мы иностранцы. Россияне и итальянцы — очень близкие народы. Наши культуры понятны друг друга», — делает вывод Фабио.
Итальянцы открыли уже две Pinsa в столице. В начале 2019 года они намерены найти третье место для своего ресторана. Но пока, как говорит Фабио, они внимательно наблюдают за политической и экономической ситуацией в мире: «Москва большая, поэтому мы, конечно, планируем расширятся. Но сейчас мы немножко подождем, потому что неизвестно, что будет с санкциями. Мы привязаны к евро: больше 50% наших продуктов — мука, томаты, консервы — привезены из Италии. Если евро будет под сто рублей, то цены будут высокими. Сейчас мы ждем, хотя я уверен, что все будет хорошо».